Bonajuto Bean To Bar

Bean to bar, letteralmente, vuol dire dal “seme alla tavoletta”. Dal seme di cacao, alla tavoletta di cioccolato. Il procedimento, a grandi linee, è il seguente: dopo una selezione a mano dell’intero sacco di fave di cacao per togliere impurità ed eventuali difetti di lavorazione avendo cura quindi di scegliere e lavorare le parti migliori, si passa alla tostatura.

Questa è una fase molto delicata dove ogni produttore “interviene” a modo proprio, con una personale sensibilità, studiando e sperimentando di continuo e compiendo delle scelte fondamentali per la riuscita finale della tavoletta.

La tostatura può variare in base alla tipologia di cacao, alle dimensioni delle fave ed alle scelte che il produttore decide di imprimere a questa fase. Si procede prima facendo delle prove su una piccola campionatura fino al raggiungimento del risultato desiderato.

La tostatura dona e/o esalta gli aromi del cacao, che si sprigioneranno una volta ottenuta la massa. Dopo la fase di tostatura avviene la frantumazione delle fave e di conseguenza la separazione delle bucce dalla granella, che verrà macinata con un mulino a pietra ottenendo così la massa di cacao che verrà successivamente unita allo zucchero.

Anche in questo caso l’attenzione a tempi e modi di raffinazione sarà di fondamentale importanza per il risultato finale. Si procede poi al temperaggio ed allo stampo ottenendo la tavoletta finale nella forma e nel peso desiderato.

Nel bean to bar (quel “from” scompare in gergo) quindi il ruolo di ogni singolo produttore di cacao diventa sempre più centrale al pari della provenienza di ogni singolo sacco.

Venezuela Sur del lago

Realizzata con cacao proveniente dalla zona occidentale del Venezuela, tra gli Stati di Mérida, Zulia e Trujillo. Una tavoletta dal un profilo aromatico elegante e complesso: intense note di frutta secca, in cui spiccano mandorle e nocciole, si uniscono a richiami di uva passa e a un leggerissimo finale di caffè, per un gusto ricco e persistente

Cuyagua – Bonajuto Bean to bar

Ottenuta da un blend di varietà Criollo, Amelonado, Upper Amazon e ibridi Trinitario, questo cacao viene fermentato per 5–7 giorni in casse di legno ed essiccato al sole per 5–9 giorni, con un’attenta selezione manuale delle fave. Al palato esprime un profilo meno dolce e più distintivo, con note floreali e una marcata acidità.

Chuao – Bonajuto Bean to bar

Realizzato con il Cacao Chuao Extrafino, un prezioso cacao proveniente da Chuao piccolo villaggio nella zona costiera nord del Venezuela, nello stato di Aragua circondato da montagne e da una fitta foresta il cui l’accesso è possibile solamente attraverso delle piccole imbarcazioni dalla parte del mare.

In quella zona si coltiva cacao da oltre 400 anni e da molti è ritenuto il cacao più pregiato al mondo. La produzione è molto limitata: dalle 20 alle 25 tonnellate all’anno. Il suo aroma ed il suo sapore sono dovuti sia alle particolarissime condizioni climatiche che hanno da una parte il mare e dall’altra la zona montuosa e dall’altra al grande rigore che si ha nel processarlo.

Da questo siamo partiti, studiando per mesi la materia prima, per ottenere un cioccolato che oggi prevede circa 40 ore di lavorazione con la massima cura per ogni dettaglio al fine di realizzare una tavoletta che rispetta la citricità e conserva i sentori fruttati e leggermente floreali presenti nel cacao da cui ha origine.

Chililique – Bonajuto Bean to bar

Nato dalla collaborazione con Cacaotales, è realizzato con cacao Gran Chililique proviente nord dal Perù (distretto di Chulucanas) e coltivato intorno alle colline di Chililique da piccole cooperative di contadini formate per il 50% da donne. Cacaotales infatti lavora a diretto contatto con produttori locali per sostenere la parità di genere e favorire le piccole produzioni.

Già in passato vincitore del Peruvian Gold Cacao Award, il Gran Chiliqueviene raccolto soprattutto a dicembre e maggio viene essiccato al sole e fermentato per 6-7 giorni in box di legno ricoperte da foglie di platano. Il profilo aromatico si caratterizza per delle note medio-alte di acidità di frutta tropicale dolce, come l’ananas. Presenta inoltre delle basse note di macadamia tostata con note mediane di cacao.

Chilique – Bonajuto Bean To Bar nasce quindi da una pregiata materia prima che viene lavorata secondo la nostra tradizionale metodologia a bassa temperatura. Il risultato è un cioccolato che ne esalta le caratteristiche.

Colombia – Bonajuto Bean to bar

Il cacao per il nostro Colombia Arauca – Bonajuto Bean to Bar proviene da Arauca, una delle 32 regioni amministrative colombiane che fa parte Llanos Orientales nell’ampia pianura del rio Orinoco e che confina a nord est con il Venezuela. Il confine coincide con l’omonimo fiume Arauca. Qui si trovano antiche piantagioni ibride che tendono alla genetica Criolla da salvaguardare perché portatrici di produzioni storiche.

Abbiamo scelto un microlotto di cacao Saravena, cultivar araucano dalla cabosside grande e gialla e apice acuto. Un cacao dolce, pannoso, con note di fragola e pera e un briciolo di piacevole aciditá che contribuisce a un profilo unico, avvolgente e complesso. Le sue fave fresche sono grandi e viola.

La produzione di queste due varietà è merito di ELIZABETH AGUDELOcoltivatrice di terza generazione che dal 2011 ha ripreso le terre del padre, rinnovando l’azienda e producendo un cacao di altissima qualità. Oltre ad essere una esperta in materia Elizabeth vuole riscattare socialmente questa zona (che in passato non ha conosciuto sviluppo a causa del conflitto armato colombiano) anche grazie alla produzione del cacao da parte degli agricoltori locali a cui fornisce costante supporto e formazione.

La nostra tradizionale metodologia di lavorazione del cacao a bassa temperatura interviene quindi su questa particolare materia prima ibrida restituendo un cioccolato insolito che sorprende.

Messico – Bonajuto Bean to bar

La storia del cioccolato passa dal Messico, la nostra storia passa dal Messico.

Qui il cacao non era solo parte della tradizione culinaria e religiosa, ma era anche una moneta. Quando nel 1522 gli spagnoli arrivarono in Chiapas, il Chiapas era il centro del cacao in Mesoamerica.

Finca La Rioja, azienda da cui proviene il cacao che usiamo per produrre la nostra tavoletta Messico Finca La Roja – Bonajuto Bean To Bar, si trova nello stato del Chiapas, in Cacahoatàn e nasce nei primi del ‘900 da Moisés Mugüerza Gutiérrez, un immigrato andaluso.

Ora il pronipote José María Pascacio ha ripreso in mano la produzione introducendo piante di cacao varietà “Don Carmelo” conosciute per un cacao dai sentori di frutta dolce e tabacco e per il colore chiaro. Questo cacao presenta combinazioni genetiche di Criollo e Forastero.

Messico – Bonajuto Bean To Bar è la combinazione di un cacao ancestrale e della nostra tradizionale lavorazione a bassa temperatura.

Un cioccolato delle origini il cui sapore ci ricorda il percorso fatto fin qui.

Mexico Selva Tabasqueno – Bonajuto Bean to bar

Le fave di cacao usate per realizzare questa tavoletta vengono definite dai loro produttori “Tabasqueño“, e sono il frutto di una “selvaggia” ibridazione dell’antico cacao Criollo.

Ci troviamo in Messico, nell’altopiano di Sierra Madre de Chiapas zona di foreste pluviali, a nord del Chiapas e nella parte sud della provincia di Tabasco. Un luogo dall’elevata diversità di specie che arricchisce il bouquet aromatico delle fave di cacao.

Dal sapore rotondo e armonioso, si riscontrano note di spezie, cacao e frutta dolce.

Gran Yapatera – Bonajuto Bean to bar

Questa tavoletta nasce grazie ad un esclusivo blend, realizzato da CacaoTales, che vede protagoniste fave di cacao proventi dal Perù, dalle regioni di Piura (nord ovest) e dall’Amazzonia (nord est).

Le fave presentano un colore rosso tendente al marrone con un forte sentore di cacao e delle note fruttate predominanti in cui è possibile riconoscere il mango, la prugna e la banana.

Gran Palo Blanco – Bonajuto Bean to bar

Nata dalla collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao Cacaotales e dall’incontro con il loro ambasciatore nel mondo Luis Jose Mancini è una delle due prime tavolette bean to bar prodotte dall’Antica Dolceria Bonajuto.

Il cacao utilizzato proviene dalla piccola comunità di Cesar Vallejo de Paolo Blanco a Chulucanas nella regione di Piura a nord del Perù.

Dal gusto rotondo presenta delle basse note di acidità e dei sentori di frutta secca come prugna o amarena.

Nativo Blanco – Bonajuto Bean to bar

Nata dalla collaborazione con i piccoli coltivatori di cacao Cacaotales e dall’incontro con il loro ambasciatore nel mondo Luis Jose Mancini è una delle due prime tavolette bean to bar prodotte dall’Antica Dolceria Bonajuto.

Per crearla viene usato il Gran Nativo blanco, qualità di cacao “elegante” con un alta percentuale di cacao criollo, proveniente da piccole piantagioni nel distretto di San Juan de Bigotte nella regione di Piura nel nord del Perù.

Presenta una acidità dolce e un gusto gentile.

È un lascito importante. Il “fattojo de cioccolatte” è il frantoio con cui venivano frantumate le fave e “tutti gli ordegni” sono gli strumenti che componevano i beni di quella che è oggi la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia.

L’azienda Bonajuto soprattutto curava tutte le varie fasi della lavorazione in maniera autonoma: dalla tostatura delle fave di cacao alla tavoletta finita.

Nel 2018, 164 anni dopo, ri-nasce il FATTOJO BONAJUTO, a Modica in Corso Umberto I 161, adiacente agli storici locali della Antica Dolceria Bonajuto. Un nuovo laboratorio dedicato alla produzione artigianale del cioccolato.

Un luogo in cui in maniera visibile al pubblico, è possibile vedere come si sviluppa il processo di produzione del cioccolato “dal seme di cacao alla tavoletta”.