La lavorazione del Cioccolato

L’Antica Dolceria Bonajuto produce il suo cioccolato a Modica sin dal 1880. Ben poco è cambiato da quando l’antico processo di lavorazione a freddo del cacao utilizzato dalle popolazioni mesoamericane fu diffuso in Europa attraverso i “conquistadores” spagnoli.

Fra i prodotti del “paniere coloniale” del Nuovo Mondo che avrebbero rivoluzionato la cultura gastronomica europea si annoverava il xocoàtl

Pregiata bevanda amara ricavata dal frutto del cacao e consumata con aggiunta di spezie.

Vista in un primo tempo con sospetto e rifiutata dagli europei per l’insolita consistenza spumosa e il sapore asprigno, gli spagnoli resero questa bevanda più appetibile al proprio gusto aggiungendo alla miscela lo zucchero, sconosciuto alle civiltà mesoamericane: cominciava così il sogno del cioccolato moderno.

xocoatl-20pz Scopri Xocoàtl

Insieme alle fave di cacao gli spagnoli importarono in Europa anche gli strumenti che abitualmente gli Aztechi utilizzavano per lavorarlo: come il metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante sulla cui superficie venivano macinate le fave con l’ausilio di un pistone anch’esso in pietra.

I cioccolatieri europei mantennero praticamente invariato il gesto cardine e il processo di lavorazione mesoamericano delle fave di cacao aggiungendo tuttavia una importante variazione che avrebbe avuto grandissima fortuna nei secoli a venire… Zucchero e temperatura

La temperatura sulla superficie esterna del metate, mantenuta a circa 42°-45°, impedisce infatti ai cristalli dello zucchero di sciogliersi conferendo al cioccolato una speciale consistenza ruvida al palato, sapida e granulosa.

La mancata industrializzazione

La lavorazione a freddo rimase la norma in Europa fino a che la Rivoluzione Industriale nel XIX secolo non cambiò lentamente il ciclo produttivo inserendo nuovi processi quali il concaggio e il temperaggio. Il gusto mutò, e con essa la consistenza. Ma a Modica, che era stata una Contea fortemente legata alla Corona Spagnola, la tradizionale lavorazione a freddo riuscì a preservarsi fino ai nostri giorni grazie ad una straordinaria concatenazione di fattori storici, geografici e culturali.

1992 / La svolta fondamentale

In quell’anno a Modica solo tre artigiani ormai producevano il cioccolato come tradizione: Carmelo Ruta, genero di Francesco Bonajuto e altri due pasticcieri che avevano appreso i gesti del cioccolatiere e i fondamenti dell’arte dolciaria lavorando a bottega proprio dai Bonajuto.

La storia di questo “dolce fossile” della gastronomia rischiava di consegnarsi al silenzio del passato se la visionarietà e la passione di Franco Ruta non avessero avuto il coraggio di scommettere su quella tavoletta quasi dimenticata ormai dai suoi stessi concittadini.

Nel 1992 comincia il restyling dell’Antica Dolceria Bonajuto. Attraverso un serio lavoro di recupero e di promozione incessante della tradizione, confermando nella purezza del prodotto la dichiarazione di una qualità elevatissima e conquistando fette di pubblico e di appassionati sempre più ampie, l’Antica Dolceria Bonajuto ha riscattato dall’oblio una leccornia ormai in declino facendole riacquistare l’importanza e la dignità storica che meritava.

Ph: Farzana Behram Contractor Editor/Publisher, UpperCrust India
Esattamente cinquecento anni dopo la scoperta dell’America il cioccolato a Modica diventava oro nero: e ancora una volta Bonajuto era al centro di questo sogno.
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