CHEF / LORENZO RUTA

Scritto da Rocco Rossitto ,
il 31 ottobre 2018

Lorenzo Ruta è lo chef della Taverna Migliore di Modica. Ha 31 anni, è modicano “doc” e ha l’espressione da duro quando si mette in posa. Ma dura un attimo, il tempo di un respiro e un sorriso sornione lo tradisce. Ciò che non tradisce mai, invece, è la sua cucina “divertente, ma di sostanza“. A 14 anni ha iniziato a frequentare le cucine che sono state la sua palestra e il suo spazio di formazione: “Non ho frequentato l’alberghiero – precisa ridendoPrima della Taverna Migliore ho lavorato al ristorante Consorzio di Torino, esperienza fantastica e determinante per la mia crescita, così come quella  fatta con lo chef Accursio Craparo del ristorante Accursio”.

Quando è iniziato progetto della Taverna Migliore?

Il progetto di Taverna Migliore inizia tre anni fa quando abbiamo tratteggiato una linea che stiamo percorrendo passo dopo passo con una cucina che è tradizionale ma contaminata da tecniche innovative. La mia cucina la descriverei, divertente ma di sostanza.

Cosa non manca mai nella tua cucine “divertente, ma di sostanza”?

Un ingrediente che non può mancare nel mio menù sicuramente sono i vegetali e infatti disponiamo di un nostro orto.

Quali novità per  questo autunno-inverno? 

Per esempio un piatto di cui sono molto soddisfatto: la TERRINA DI MAIALE. Terrina di maiale con confettura di pesche di Leonforte, insalatina di erbe aromatiche e germogli.
Nasce da un’idea di rivedere la gelatina di maiale, un classico piatto della tradizione modicana. Abbiamo deciso di renderlo un piatto bello, stuzzicante, ma allo stesso tempo con un legame col territorio. Quindi facciamo quasi la stessa tecnica solamente che la dobbiamo rendere in un modo da poterla poi cucinare, scottare. Prendiamo le teste del maiale, le cuciniamo in una soluzione di vino, acqua, aceto e vari odori; per poi farla cucinare quasi un’intera giornata lentamente. Quando iniziano a sfaldarsi, le tiriamo fuori e prendiamo tutta la cartilagine, pezzettini di grasso, di carne, li mettiamo in una pressa e la teniamo così per tutta la notte. L’indomani viene fuori un lingotto di maiale che tagliamo e scottiamo in padella. Quando lo impiattiamo mettiamo di sopra una confettura di pesche di Leonforte che facciamo noi e un’insalatina di erbe aromatiche del nostro orto. Quindi la citronella al Pepe Szechuan nelle foglie, la menta, la melissa e accanto mettiamo della cipolla arrosto e una salsa un po’ amara di rucola. Devo dire che è un piatto che sta riscuotendo ottimo risultati.

Terrina di maiale con confettura di pesce di Leonforte, insalatina di erbe aromatiche e germogli.

Di contro, un tuo classico?

Te ne cito due: il “di Sasso” e “L’uovo Croccante”

Il “Sasso”  è un tacos di pasta lievitata dove all’interno ci sono una tartare di gamberi con erba cipollina, limone, e qualche altro ingrediente che sta bene con i gamberi crudi. Il tutto viene coperto con della ricotta che mantechiamo noi con un po’ d’olio e del pistacchio. Il Tacos viene poi servito dentro un sasso: da qui il nome. Un piatto che ormai è da anni che fa parte del nostro menu, sia quello degustazione che alla carta e che ci ha regalato sicuramente grandi grandi emozioni.

Di Sasso. Tacos siciliano con tartara di gambero rosso, ricotta e granella di pistacchio.

L’uovo croccante, invece è nato al momento del mio insediamento qui alla Taverna Migliore Racchiude un po’ tutto: la fantasia, l’estrosità, la semplicità e sopratutto la parte vegetale che noi curiamo tanto avendo un orto a disposizione, come dicevo prima. Le uova le cuciniamo pochè, in un forno ad una temperatura controllata. Dopodiché le raffreddiamo, una volta che sono cotte, le impaniamo e vengono fritte. Vengono sistemate dentro ad un nido di pasta kataifi e di sotto c’è tutta un’insalatina di germogli, rucola, lattughe, lattughine, qualcosa di aromatico e un ciuffetto di ricotta. Quindi c’è il piatto, questo ciuffetto di ricotta, i germogli, il nido e dentro al nido le uova croccanti. La parte divertente, curiosa, sicuramente è quando uno va ad incidere e fuoriesce il tuorlo, perché ancora è liquido, cotto, ma liquido.

 

“Uovo croccante” Uovo su nido di pasta kataifi, con ricotta e germogli conditi con aceto di Nero d’Avola

Facciamo un gioco: se potessi trasportare la Taverna Migliore in un luogo diverso da Modica, dove andresti?
Sicuramente la porterei a Torino, un territorio che mi rimasto nel cuore

Un giovane chef siciliano che reputi promettente?
Un nome che mi viene mente da segnalare e Marco Failla, Villa San Bartolo, un ragazzo giovane bravo e preparato.

“Calamaro ripieno”. Ripieno di cous cous di gambero e gambero.
“Spaghetto al pomodoro”

Infine chiudiamo con il dolce dedicato a Franco Ruta
Il dolce “A Franco Ruta” nasce tre anni fa dalla voglia di fare un dolce con una eccellenza del nostro territorio. In collaborazione con il grande Franco e il figlio Pierpaolo, abbiamo pensato di realizzare questo dolce: un biscotto, una spuma e una cialda con varie consistenze e gradazioni di cioccolato. Quando Franco Ruta è scomparso ho deciso di dedicarlo a lui: questo dolce per me è un affetto particolare e per questo porta il nome del fondatore dell’Antica Dolceria Bonajuto con cui avevo un legame fortissimo e che, fortunatamente, continua oggi con Pierpaolo. Attualmente utilizziamo il cioccolato Bean To Bar dell’Antica Dolceria Bonajuto, perché questo è un dessert carico di memoria in continua evoluzione.

 

 

 

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