Tra continuità e novità / Carmelo Ruta (1916-1992)

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 28 Giugno 2017

Il brano di seguito pubblicato è tratto dal libro Storia della cioccolateria più antica di Sicilia. Scritto da Giovanni Criscione. Edito da Edizione d’Arte Kalós nel 2013.


Nato a Modica nel 1916 da Giuseppe e Concetta Cataudella in via Cartellone n. 9, ultimo di undici figli, il piccolo Carmelo, al pari di tanti ragazzini poveri, era andato a lavorare come garzone nella bottega di don Ciccio. Aveva cominciato il suo apprendistato all’età di sette anni, abbandonando definitivamente la scuola dopo la quinta elementare.

Ben presto anche i gemelli Francesco e Michele, fratelli di Carmelo, ne avevano seguito le orme ed erano stati accolti benevolmente dal dolciere. In seguito, però, le strade dei tre fratelli si erano divise. Francesco, dopo aver tentato la sorte nell’Africa Orientale Italiana con il gemello Michele, aveva deciso di tornare in Sicilia e di investire i proventi dell’avventura coloniale in un fortunato laboratorio dolciario in via Padova a Catania.

Il piccolo Carmelo, al pari di tanti ragazzini poveri, era andato a lavorare come garzone nella bottega di don Ciccio.

Carmelo, invece, era rimasto nella città natale fino alla chiamata militare. Dichiarato rivedibile nelle classi di leva 1916 e 1917 per una linfoadenite latero- cervicale cronica nel 1936, il 18 giugno 1938 fu mandato in osservazione all’ospedale militare di Messina. Qui i medici il 22 agosto lo fecero abile e arruolato a seguito di ulteriori controlli, assegnandolo però ai servizi sedentari. Il 18 ottobre dello stesso anno poté usufruire del congedo anticipato «per avere alle armi un fratello che stava compiendo la ferma di leva». Richiamato in servizio allo scoppio della seconda guerra mondiale, tornò a Modica per celebrare il matrimonio con Rosa il 18 gennaio 1942 dinanzi al sacerdote Carmelo Di Natale, testimoni Orazio Pluchino ed Emanuele Sudano. Dal matrimonio nacquero Franco (1943) e Carmela (1947). Il caso volle che Carmelo si trovasse a Modica in licenza allorché la moglie diede alla luce il figlio. In una lettera al «Comandante l’Ospedale di Bologna», Carmelo chiese di prolungare il proprio soggiorno in città con una «licenza straordinaria di un mese», motivata dalla necessità di accudire la madre anziana e malata, di concludere affari urgenti di famiglia e di sistemare «un caffè di massima importanza e dolceria». Alla missiva, il dolciere allegava il certificato che attestava la prigionia dei suoi due fratelli nell’Africa Orientale Italiana dal giugno 1940 e richiamava, pertanto, le disposizioni vigenti in materia di licenze e congedi per i familiari di militari prigionieri.

Il padre rivide il figlio solo al ritorno dalla guerra quando, dopo lo sbandamento dell’esercito, intraprese un lungo e avventuroso viaggio con mezzi di fortuna per tornare a casa.

Foto di Famiglia degli anni Quaranta (al centro Carmela di Martino vedova Bonajuto, alla sua sinistra la figlia Rosa e a destra il genero Carmelo Ruta)

Con la guerra, il Caffè Roma ebbe qualche anno di sordina. Il conflitto incise sui consumi, limitandoli attraverso il razionamento e il tesseramento, le infrazioni annonarie, l’accaparramento di merci e il mercato nero. Lo zucchero e la farina, essenziali all’attività dolciaria, divennero introvabili. Fortunatamente la caffetteria non subì alcun danno a causa dei bombardamenti, mentre i titolari e i lavoranti poterono utilizzare gli attigui dammusi scavati nella roccia come rifugio durante i raid aerei nemici. Nell’immediato dopoguerra il compito di Carmelo Ruta consistette nel mantenere alto il buon nome dell’azienda fondata dal suocero, contenere le spese e ricostruire quel patrimonio familiare che aveva visto assottigliarsi fino quasi a svanire. L’anziana Carmela Di Martino, vedova di don Ciccio, prese in mano le redini della dolceria. Vera e propria “signora di ferro”, lungimirante, pragmatica e determinata – qualità, queste, che trapelano da un trittico fotografico di famiglia con Rosa e Carmelo  –, impose un indirizzo commerciale ben preciso alla ditta, decidendo in un primo tempo di puntare sul caffè e di ridurre – ma non eliminare del tutto – la produzione di dolci. Tale scelta dipese probabilmente dalle difficoltà di reperire le materie prime per l’attività dolciaria. Ancora nell’aprile 1946, in provincia di Ragusa lo zucchero si distribuiva in razioni mensili di 100 grammi pro capite. Solo nel luglio successivo la razione fu innalzata a 150 grammi.

In questo contesto di progressiva riduzione della produzione dolciaria va inserito lo smantellamento, avvenuto negli anni Cinquanta, di un’enorme macchina usata per la tostatura e macinatura delle fave di cacao. Questo macchinario, risalente alla fine dell’Ottocento, occupava quasi i due terzi del laboratorio, segno dell’importanza che aveva rivestito in passato la lavorazione della pasta amara di cacao. La sua demolizione divenne il simbolo del rinnovamento e il lavoro dei muratori che riattavano i locali fu salutato da una gran festa con amici e collaboratori.

Pian piano, la situazione economica cominciò a migliorare. Nel 1954 Carmela Di Martino ritenne giunto il momento di lasciare la direzione dell’azienda, di fatto e di diritto, al genero. Il 30 novembre, alla presenza del notaio Vincenzo Occhipinti, Carmela Di Martino formalizzò la cessione dell’«esercizio di vendita di dolci con annesso bar, all’insegna Ditta.

Francesco Bonajuto, […] in conformità delle licenze a lei intestate e rilasciate dalle competenti autorità» a Carmelo Ruta. Nell’atto si specificava che la cessione riguardava l’azienda, «la vetrina, lo scaffale, otto tavoli, venti sedie, un bancone frigorifero e l’attrezzatura per la lavorazione di dolci e accessori annessi e connessi all’azienda» per un valore di un milione di lire. Il compratore si obbligava a non cambiare la denominazione della ditta «che resterà Ditta Francesco Bonajuto di Ruta Carmelo». La Di Martino consentiva che il nuovo proprietario si intestasse le licenze di commercio.

Il 2 maggio 1955 Carmelo Ruta presentò alla Camera di Commercio di Ragusa la denuncia di attività della “Ditta individuale Carmelo Ruta”, iscritta al registro delle imprese con il n. 20489. La nuova impresa succedeva alla ditta “Bonajuto Francesco” di Carmela Di Martino. Il ramo d’attività era sempre quello del caffè-bar, con produzione in proprio di dolciumi. Carmelo riorganizzò il laboratorio rimanendo fedele all’indirizzo del maestro. Non introdusse nuovi prodotti né innovò le tecniche produttive. Al contrario, il rispetto rigoroso della tradizione e dei suoi metodi divenne un tratto distintivo, da rivendicare con orgoglio. Tanto più che, in quegli anni, alcune ricette e usanze gastronomiche si andavano perdendo per il sopravvento dei cibi preconfezionati e di nuove abitudini alimentari. I patrimoni storici e le tradizioni rappresentavano in qualche modo un passato da dimenticare, così come le ferite materiali e psicologiche lasciate da vent’anni di fascismo e dal conflitto bellico. Non così per Carmelo Ruta, che invece mantenne in vita alcune tradizioni dolciarie, preservandole da un sicuro oblio. Questa differenza emerge dall’analisi comparativa tra alcune inserzioni pubblicitarie di caffè, bar, gelaterie e dolcerie apparse sulla «Voce di Modica» e sul «Corriere di Modica».

La «Ditta Bonajuto Francesco – Dolceria Caffè Roma – tel. 1225» proponeva più sobriamente «dolci al miele, cedrata, aranciata, cobaita, torrone Ideal, torrone bianco e abbrustolito, cotognata, cioccolato vaniglia e cannella»

Se altri dolcieri, nell’augurare buon anno ai lettori del settimanale, proponevano «lo squisito e rinomato Panettone Bauli», oppure «Panettoni Motta, Alemagna e Cova, pasticcini e marrons glacés Motta», la «Ditta Bonajuto Francesco – Dolceria Caffè Roma – tel. 1225» proponeva più sobriamente «dolci al miele, cedrata, aranciata, cobaita, torrone Ideal, torrone bianco e abbrustolito, cotognata, cioccolato vaniglia e cannella». E poiché erano numerose le famiglie emigrate nel Nord Italia in cerca di lavoro, la dolceria Bonajuto offriva un nuovo servizio («si eseguiscono spedizioni pacchi postali»), affinché durante le feste non sentissero la nostalgia di casa. Non solo. In quegli anni il mestiere di dolciere era interessato da una vera e propria mutazione genetica. Tra i dolcieri si diffuse la consuetudine di associare arancine e prodotti di rosticceria agli spinnagghi dolci per gli allestimenti dei banchetti nuziali. L’allievo di Bonajuto si rifiutò di aderire alla nuova moda sostenendo che il lavoro di un dolciere non avrebbe dovuto mai sconfinare in quello di un rosticciere. Insomma, Ruta ebbe il merito di resistere alle varie mode e alla tentazione di “aprire” ai dolciumi industriali, anche dopo la scomparsa di Carmela Di Martino, avvenuta nel 1964. La dipartita dell’ultima rappresentante della famiglia Bonajuto, in teoria, lasciava Carmelo Ruta libero di trasformare l’indirizzo originario dell’azienda, ma egli restò fedele, per una profonda convinzione, alla filosofia del fondatore.

La dipartita dell’ultima rappresentante della famiglia Bonajuto, in teoria, lasciava Carmelo Ruta libero di trasformare l’indirizzo originario dell’azienda, ma egli restò fedele, per una profonda convinzione, alla filosofia del fondatore.

Sapiente conoscitore della qualità delle materie prime, Carmelo ne curava personalmente la selezione e la provenienza. Utilizzava ingredienti locali, anche se ciò comportava margini di guadagno minori rispetto a chi impiegava i preparati e i semilavorati delle industrie alimentari. Per la cotognata, ad esempio, sceglieva le mele cotogne del greto del fiume Irminio. Si trattava di frutti piccoli, spesso macchiati in superficie e poco uniformi, ma che, a differenza delle mele d’importazione – più grandi e con una maggiore resa al netto dello scarto –, possedevano un’intensità aromatica maggiore. Allo stesso modo, il torrone di semi di sesamo (giuggiulena, ghigghiulena, o più correttamente cobaita) era realizzato con semi provenienti dall’agro di Ispica, selezionati per il loro colorito chiaro e perché più ricchi di oli essenziali. La frutta candita, base per l’aranciata e la cedrata ma anche leccornia da gustare a sé, era prodotta seguendo i medesimi accorgimenti. Per fare l’aranciata si sbucciavano le arance, le scorze si tagliavano a strisce molto sottili (durante le feste natalizie, quando la richiesta aumentava, l’operazione era affidata ai calzolai, abili con il trincetto), si “dolcificavano” in acqua, si torchiavano e si cuocevano nel miele fino a caramellarsi.

Per la cedrata, invece, si grattugiavano i cedri ancora verdi. Le scorze erano sottoposte a un lavaggio che ne disperdeva le sostanze amare. Poi si cuocevano caramellandole nel miele di timo. L’impasto, ancora caldo, era steso su un piano di marmo e modellato secondo forme tradizionali (a nido, a cuore, a rettangolo, ecc.).

Negli anni Sessanta, con il ritorno del caffè agli antichi fasti, anche il laboratorio della dolceria riprese a essere una fucina di giovani talenti, come Giovanni Bonomo, Salvatore Di Lorenzo e Giovannino Cicciarella, tutti originari di Cartellone, come al tempo di don Ciccio Bonajuto. Talenti che, in seguito, intraprenderanno attività autonome. Bonomo, per esempio, farà fortuna nell’America del Sud con una dolceria, prima di ritornare nella città natale per aprire una pasticceria che ancora oggi porta il suo nome. Di Lorenzo, dopo avere lavorato come apprendista dal 1952 al 1975, si metterà in proprio, con una fortunata pasticceria poi gestita dai figli. Cicciarella passerà in breve tempo da garzone a responsabile del laboratorio Bonajuto. Trasferitosi a Pozzallo, fonderà una pasticceria accanto alla raffineria Giuffrida, per spostarsi successivamente sul corso principale. Non sarebbe azzardato parlare di una vera e propria “scuola” di professionisti del settore, formatisi nei laboratori della dolceria Bonajuto.


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