Enrico Brancato e la sua dolce “teoria dei colori”

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 26 Agosto 2020

Nato a Siracusa, classe 1986, cresce in una famiglia di pasticceri: a 10 anni realizza la sua prima cassata secondo la tradizione siciliana. Dopo un periodo di gavetta in Sicilia si trasferisce così a Parigi, dove in qualità di Chef Patissier entra a far parte della brigata dello Chef Alberico Penati, presso il ristorante Penati al Baretto. Dopo soli 7 mesi dalla sua apertura arriva la prima stella Michelin. A Parigi , tra gli altri, collabora con Christophe Felder. Nel 2015 riprendere il suo percorso professionale rivolto alla riscoperta e valorizzazione dei prodotti della sua terra, lavorando presso il Ristorante Locanda Don Serafino e lì inizia a lavorare per la prima volta il nostro cioccolato. È inserito tra i Giovani talenti italiani per la rivista La Madia travelfood. Attualmente è Pastry Chef al ristorante Meme di Parma.

Dolce per Franco Ruta ai tre cioccolati (Arauca – Colombia, Gran Nativo Blanco – Peru, West Africa) sale e chiodi di garofano.


Raccontaci la tua “teoria dei colori”

“La teoria dei colori” è semplicemente il “contenitore” dove pesco i miei dessert. Dentro troviamo tutti i ricordi belli e brutti della mia vita: le gioie, i dolori, le perdite, le vittorie. Un colore per ogni emozione. Dalle totalità fredde alle più calde, compreso il nero.

Cremoso al cioccolato bianco sud e Parmigiano Reggiano vacche rosse con cuore di gelatina morbida al pomodoro candito. Dolce realizzato per Parma capitale della cultura 2020+21

Come nasce un tuo dolce, qual è la genesi e il processo che ti porta a “finire” una tua creazione
Di solito sono io ed un paio di cuffie, ma anche lo sguardo perso dal finestrino di un treno.
La musica mi fa scegliere cosa prendere dal mio “contenitore”, l’umore ne fa da padrone.
Scarto ingredienti, scelgo i colori, ma non lo immagino mai fino a quando non ho il piatto vuoto davanti a me.

Cremoso al cioccolato 70% Bonajuto con cuore liquido al mango aromatizzato allo zenzero e frutti di bosco interi

Ha ancora senso oggi parlare di pasticceria italiana, francese o di qualunque altro posto o ormai anche la pasticceria è “globale”?
Oggi delimitare le varie correnti di pasticcerie è pura follia. La Sicilia in questo è stata anticipatrice grazie alle varie contaminazioni, influenze portate dai vari dominatori. C’è sempre qualcosa francese nella nostra pasticceria moderna e viceversa.

Cremoso al cioccolato al gelsomino, gelatina morbida agli agrumi e arancia candita, glassa a specchio e crumble al burro si avocado e mandorle.

Il tuo dolce di quando eri piccolo e uno che avresti voluto creare tu
Il cannolo è il dolce da cui sono legato fin da bambino. Ho iniziato a riempire cialde di cannolo fin dalla tenera età, non arrivavo nemmeno al banco di lavoro. Senza dubbio la cassata Siciliana rappresenta la perfezione il dolce che avrei voluto inventare io.

Macaron al cacao farcito con ganasce al cioccolato e cardamomo Bonajuto

Parliamo un po’ di noi: raccontaci dei dolci che hai preparato con i nostri prodotti 
Lavorare della materia prima con anima non è cosa da tutti i giorni.
Arauca – Colombia, Gran Nativo Blanco – Peru, West Africa i miei cioccolati preferiti aromatizzati a piacere, sicuramente insieme al sale ed i chiodi di garofano per celebrare Franco Ruta, nei matrimoni preparava dei datteri che innaffiava con un elisir di acqua, sale e chiodi di garofano. Il bianco sud è stata una splendida scoperta. In una parola: unico. Insieme al parmigiano Reggiano ed il pomodoro ho creato un dessert in onore a Parma città della cultura 2020.

Rivisitazione della duchessa di parma con quenelle di mousse al cioccolato moscobado e pasta di nocciola (velluto cacao, quenelle di mousse al cioccolato bianco est e zabaione (rame) e quennele al cioccolato al pepe bianco (velluto rosso)

C’è un gusto del nostro cioccolato a cui sei più legato e perché
Tutti sono particolari, ma lasciatemi passare un aggettivo che accomuna tutta la linea: in tutti i cioccolati è presente la “Sincerità” otre al palato e le caratteristiche fisiche uniche.

Pierpaolo Ruta ed Enrico Brancato

Come ti immagini tra 10 anni
Fra 10 anni mi immagino a Modica, Corso Umbero I 159, al Fattojo a scambiare saperi, come faccio ogni da anni e come farò per sempre.

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