L’epopea del cioccolato / Da bene di lusso a genere di consumo diffuso

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 23 Giugno 2017

Il brano di seguito pubblicato è tratto dal libro Storia della cioccolateria più antica di Sicilia. Scritto da Giovanni Criscione. Edito da Edizione d’Arte Kalós nel 2013.


Fu sul finire del XVI secolo che l’infuso al cacao, amaro e sacro per gli Aztechi, giunse dal Nuovo Mondo nel Vecchio Continente grazie agli spagnoli, che ne fecero una bevanda dolce e sensuale.

Fu sul finire del XVI secolo che l’infuso al cacao, amaro e sacro per gli Aztechi, giunse dal Nuovo Mondo nel Vecchio Continente grazie agli spagnoli, che ne fecero una bevanda dolce e sensuale.
I resoconti degli esploratori, i diari di viaggio, le memorie accademiche, le farmacopee e i trattati di botanica, contribuirono a rendere familiare anche all’Occidente quella pianta sconosciuta che cresceva soltanto nelle terre esotiche e misteriose rappresentate nelle carte nautiche del tempo con tratti incerti e fantasiosi. Nella Preclara narratione della Nuova Hispania (1524) il conquistatore spagnolo Hernàn Cortés parlava di un «frutto simile alla miendola» che, «ridotto in polve», gli indigeni «usano in luogo di vino». Al primo assaggio, la bevanda lasciava un’impressione tutt’altro che positiva. Per esempio, al milanese Girolamo Benzoni, autore dell’Historia del mondo nuovo (1572), parve più un «beveraggio da porci che da huomini». Bastava aggiungervi lo zucchero per renderla gradevole al palato. Gli spagnoli gustarono l’aroma e fiutarono l’affare. Intorno al 1690, il gesuita Josè de Acosta notava nella sua Storia naturale e morale delle Indie che il cacao era «una delle ricche et grosse entrate della Nova Spagna» dai cui porti si «cavano navi carche». Anche il teorico della ragion di Stato Giovanni Botero nelle Relationi universali affermava che il maggior traffico che si sia scoperto nel Nuovo Mondo è stato quello del sale, della cocoa, del cacao e della cannella.

La preparazione della cioccolata secondo Giuseppe Donzelli (Teatro farmaceutico, dogmatico, e spagirico, Venezia, 1681)

Le scoperte geografiche rivoluzionarono le rotte dei commerci, arricchirono i mercati europei di nuovi prodotti, modificarono i consumi e i costumi della società dell’epoca. Ben presto, la cioccolata sedusse e conquistò con il suo fascino esotico la Spagna e l’Italia, il Portogallo e le Fiandre. Nei suoi resoconti di viaggio, il fiorentino Francesco Carletti (1573-1636) descriveva una certa bevanda che gli indiani chiamano cioccolata, la quale si fa mescolando dette frutte che sono grosse come ghiande con acqua calda e zucchero e prima secche e brustolate al fuoco si disfanno sopra certe pietre […] e così si viene a formare una pasta che disfatta nell’acqua serve di bevanda”. […] “Una volta accostumatosi a essa – continuava – diventa cosa viziosa e con difficoltà si può poi lassare di berne ogni mattina overo il giorno al tardi dopo desinare”.

Il cioccolato si usava anche in pasticche «accomodato nelle scatole mescolato con spezie», da sciogliere in acqua bollente.

La ricetta della cioccolata al gelsomino, che Francesco Redi fece preparare per il granduca di Toscana, era quasi un segreto di Stato.

In Italia, invece, la cioccolata divenne una moda aristocratica. Si acquistava nelle botteghe di acquacedrai e di speziali. La sua preparazione, con l’aggiunta di spezie e aromi, era l’oggetto di una raffinata ricerca, da tenere segreta. La ricetta della cioccolata al gelsomino, che Francesco Redi fece preparare per il granduca di Toscana, era quasi un segreto di Stato. Essa fu resa pubblica dal Vallisnieri solo dopo la morte del suo maestro. Se nel Settecento un anonimo versificatore siciliano in un poema satirico intitolato De chocholato (manoscritto datato 1747, conservato nella Biblioteca centrale della Regione siciliana a Palermo) ridicolizzava la passione dei nobili per l’esotica bevanda, c’era invece chi studiava con serietà gli effetti della cioccolata sull’organismo. Il francese Nicolas Lémery, per esempio, ne prescriveva il consumo per «cervello infermo, digestione, forze abbattute, stomaco e vapori isterici». La si riteneva indicata per La preservazione della salute de’ letterati e della gente applicata e sedentaria, secondo il titolo di un’opera del medico padovano Giuseppe Antonio Pujati (apparsa postuma nel 1762). Per Antonio Vallisnieri, se bevuta «ferventissima», la cioccolata «corroborava lo stomaco» e rinvigoriva tutto il corpo. Insomma, un vero antidepressivo, energetico ed eccitante – anche troppo, secondo teologi e moralisti.

La preparazione della cioccolata secondo Giuseppe Donzelli (Teatro farmaceutico, dogmatico, e spagirico, Venezia, 1681)

Per i dottori della Chiesa, infatti, il cioccolato alimentava «il fuoco della libidine» e stuzzicava «gli stimoli della carne, qualunque si sia il cioccolatiero vecchio o giovane, huomo o donna».

Per i dottori della Chiesa, infatti, il cioccolato alimentava «il fuoco della libidine» e stuzzicava «gli stimoli della carne, qualunque si sia il cioccolatiero vecchio o giovane, huomo o donna». Ciò non impediva però che abati, vescovi, cardinali e papi (come Pio V e Urbano VIII) ne facessero un largo consumo. E poco importava, come rilevò il funzionario granducale Giuseppe Bencivenni Pelli (1773), che l’importazione di cacao nascondesse una drammatica realtà:

Quando si prende il caffè, quando ci ristoriamo con la cioccolata, quando ci rallegriamo col borgogna pensiamo noi quanto è costata all’umanità la preparazione di queste delicate vivande? Sappiamo quanti negri, quanti schiavi, quanti innocenti hanno forse mancato del necessario nel tempo che ci provvedevano del superfluo?

L’impossibilità di proibire in toto il consumo della voluttuosa bevanda, fece sì che il dibattito si spostasse sull’opportunità di sorbirla nei giorni di digiuno. Per alcuni predicatori la cioccolata era un “cibo” e dunque era proibito durante la Quaresima. Per altri era una bevanda e, quindi, la si poteva bere anche nei periodi di magro. Il cardinale Francesco Maria Brancaccio nel 1663, per dirimere la questione, affermò che la cioccolata quantunque si beva, se è composta da cibi sostanziali, ordinati da per sé alla nutrizione frangerebbe il digiuno se in maggior quantità, se in minore no ’l frange.

Il Vocabolario degli Accademici della Crusca nel 1691 accolse per la prima volta il lemma “cioccolate”

Nonostante proibizioni e limiti, la cioccolata entrò prepotentemente nella vita dell’epoca. Il Vocabolario degli Accademici della Crusca nel 1691 accolse per la prima volta il lemma “cioccolate” («dicesi anche più volgarmente cioccolata»), che definiva come pasta composta di diversi ingredienti, il corpo principale della quale è la mandorla cacao, così detta dall’albero, che la produce: si prepara in diverse maniere ma per lo più sciolta in acqua calda, con zucchero per uso di bevanda.

Cioccolatiera in rame con “milinillo”

Quaderni e ricettari manoscritti spiegavano come fare diversi odori, paste, manteche, spiriti e altro. Per esempio, Il Credenziere di buon gusto(1798) di Vincenzo Corrado prescriveva dello zucchero di ottima qualità «per la perfetta manovra della Cioccolata», altrimenti i giovani travagliatori di Cioccolata non potrebbero nemmeno aggire nella macina con franchezza e speditezza, né verrebbe a macinarsi a perfezione il cacao. Se lo zucchero era scadente, ne risentiva «la perfetta macina del cacao». A stento i giovani sarebbero potuti andare su e giù con le braccia, quando che la di loro speditezza dev’essere pronta, e franca.

Oltre alla vaniglia e alla cannella, per aromatizzare il cioccolato, il famoso cuciniere pugliese consigliava l’ambra grigia e il muschio odorifero. L’ambra grigia, secondo alcuni, si estraeva dal corpo di «certi pesci»; secondo altri, era un bitume liquido che le onde depositavano sulle spiagge e che, sotto l’azione del calore, si liquefaceva come la cera. Di certo c’era il fatto che conferiva al cioccolato un aroma e un gusto particolarmente ricercati. Il muschio odorifero, invece, era un umore contenuto in una protuberanza a «guisa di un tumore cistico» in «animali quadrupedi simili alli nostri caprioli chiamati Garzelli», diffusi nelle Indie.10Il cacao subiva due cotture: la prima, lievissima, per sprigionarne «l’untuosità»; l’altra, a fuoco moderato, per tostarlo (attorratura). Una variante era il cioccolato «alla spagnuola», di colore rosso scuro, che richiedeva una sola cottura, acciò insensibilmente il cacao sia disseccato della parte umida, senza l’espressione dell’olio.

Gli spagnoli, insieme al cacao, avevano importato in Europa anche gli strumenti per lavorarlo. Per esempio, la triturazione del cacao avveniva «in su la pietra». Si trattava di una pietra marmorea, e molto ferrea, resistente al fuoco, dal quale dovrà essere sempre percossa, e di continuo accalorata per la perfetta macina di esso cacao. È questa pietra a bella posta fatta, cioè curva, disuguale nell’altezza, larga circa due palmi, e lunga circa tre, e che dal commercio ci vien portata dal Genovesato. Ha per contrasto un rullo della stessa materia, ch’è di giusta grossezza in modo da tenersi tra le mani a traverso di essa, sopra la quale con le braccia or curve, ed ora stese, e con arte e pressione strisciando, e rullando, fa sì che il cacao si viene a triturare ed a macinare sì fine, che riducesi quando in un denso fluido, s’è a solo macinato, e quando a una tenera pasta s’è con lo zucchero mescolato.

Il calore doveva essere moderato, non solo per non alterare e disseccare il grasso del cacao, ma viepiù per non far glutinare lo zucchero.

La barretta (o bastoncino, secondo la moda di fine Settecento) così prodotta si raschiava poi per ottenere la cioccolata in tazza.

La barretta (o bastoncino, secondo la moda di fine Settecento) così prodotta si raschiava poi per ottenere la cioccolata in tazza. Si tritavano finemente 40 grammi di cioccolato in 60 grammi d’acqua. Si faceva bollire il tutto per cinque o sei minuti, mescolando con un frullino per amalgamare le parti e impedire il formarsi di grumi. Si versava il contenuto in una cioccolatiera d’argento o

Miseria e nobiltà: la cioccolatiera del popolo (rame) e quella dei nobili (argento)

di porcellana, per poi gustarlo fumante nelle tazze. Man mano che il consumo di cioccolato si diffondeva, i metodi artigianali di lavorazione, rimasti immutati dai tempi degli Aztechi, subivano profonde trasformazioni. L’introduzione del concaggio e del temperaggio modificò l’aspetto fisico e le caratteristiche dei grassi presenti nel cacao. I miscelatori di cacao e zucchero del genovese Bozzelli (1802), i mélangeurs francesi (1820), la macchina di Pierre Paul Caffarel che lavorava oltre 300 kg di cioccolato al giorno (1826), il brevetto per estrarre il grasso dai semi di cacao dell’olandese Conrad J. Van Houten (1828), la pasta modellabile di Joseph Fry (1847), il “gianduia” (cacao e nocciole) inventato dal torinese Michele Prochet (1852), il cioccolato al latte del candelaio svizzero Daniel Peter e del produttore di alimenti per l’infanzia Henri Nestlé (1867), il fondant di Rudolph Lindt (1879), sono solo alcune delle invenzioni che permisero di ottenere un cioccolato più raffinato a costi minori, rendendo il “cibo degli dèi” accessibile a una più ampia fascia di consumatori.14Le vicende degli attuali colossi del settore, quali Nestlé, Suchard, Ferrero, Perugina-Buitoni, e quelle di gruppi di dimensioni intermedie, come Lindt, Novi e Tobler, prendono le mosse dall’evoluzione industriale che interessò Svizzera, Francia, Belgio, Germania, Inghilterra e, da ultima, l’Italia. La meccanizzazione del settore cioccolatiero determinò, tra l’altro, lo spostamento delle produzioni nei paesi dell’Europa centrale e settentrionale, protagonisti della seconda rivoluzione industriale. I paesi iberici e mediterranei, per contro, perdettero l’iniziale primato nel settore.

Adolfo Targioni-Tozzetti, in una relazione presentata all’Esposizione italiana di Firenze del 1861, fotografava il ritardo che l’industria cioccolatiera nazionale aveva accumulato rispetto ai diretti concorrenti. Alla base dell’eccellenza dei «maestri supremi» francesi c’era la scelta delle qualità migliori di cacao e della loro miscela (Soconusco, Caraca, Maracaibo, Guajaquil, Trinità, Marignone, Para Cajena, ecc.), ma anche l’impiego di «ingegnosissimi meccanismi» mossi dalla forza del vapore per la tostatura, la triturazione, l’impasto e l’incartamento del cioccolato. Ottimi anche i prodotti tedeschi e inglesi. Quelli italiani, invece, erano piuttosto amarognoli ed assai conditi di odori, sia pel grado di tostatura del cacao, forse per le qualità adoperate, e poi per la copia e natura dei condimenti.

La mancata meccanizzazione delle imprese italiane manteneva alti i costi di produzione. Le poche cioccolaterie a ciclo industriale e semi-industriale erano localizzate nel triangolo Torino-Genova- Milano. Vittore Giuliani (Torino), il maggior fabbricante italiano di cioccolato, ne produceva dodici tonnellate l’anno, che esportava in vari Stati europei e in Russia. Nella città della Mole, Silvano Venchi fabbricava dieci tonnellate al giorno di confetti ricoperti di cioccolato, mentre Ettore Mariondo produceva cioccolato e gianduia in modo industriale. La ditta Brassini di Forlì utilizzava una macchina azionata dalla forza di tre uomini, capace di triturare 200 kg di cacao al giorno. Nel resto della Penisola, invece, dominava ancora il modello dell’impresa artigianale monofamiliare. Alcune di queste ditte erano particolarmente rinomate per la bontà e la qualità dei loro prodotti. Spiccavano, tra gli altri, Pietro Nazzarri, «fabbrica di cioccolate e di rosoli pregevoli» (Roma); Sante Barbetti (Foligno); Andrea Torricelli (Firenze); Luigi Badino fu Rocco di Genova, con la sua gamma di «cioccolate semplici e aromatizzate di pasta, e sapore eccellente»; il laboratorio di dolci di Teresina Majani, aperto a Bologna nel 1796 e tuttora in attività.

Intorno alla metà dell’Ottocento, il cioccolato cominciò a diffondersi anche tra i ceti medio-alti.

Intorno alla metà dell’Ottocento, il cioccolato cominciò a diffondersi anche tra i ceti medio-alti. Nel 1861 Adolfo Targioni-Tozzetti scriveva:

Gli allargati commerci e la maggior facilità della lavorazione meccanica della pasta ne ridussero i prezzi, onde alla fine nota dovunque, ed ora tornata anzi in favore, la cioccolata serve come confettura, o come alimento, che va in ordine dopo il thè ed il caffè, più adoperati almeno fra noi anco dalle classi più povere.

Si completava così quel processo iniziato con la fine dell’ancien régime dei consumi, quando il cioccolato aveva cessato di essere un bene di lusso.


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