L’epopea del cioccolato / La bottega dei Bonajuto

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 24 Giugno 2017

Il brano di seguito pubblicato è tratto dal libro Storia della cioccolateria più antica di Sicilia. Scritto da Giovanni Criscione. Edito da Edizione d’Arte Kalós nel 2013.


L’“officina”, cioè il laboratorio dolciario con annessa bottega di Francesco Ignazio Bonajuto, come emerge anche dal suo testamento, doveva essere simile a quella del durcieri, ricostruita nel Museo etnografico “Serafino Amabile Guastella” di Modica, con mobili, arredi e strumenti di lavoro messi a disposizione in gran parte da Franco Ruta, erede e continuatore della tradizione di Bonajuto. Il bancone di legno e gli scaffali con le merci separavano lo spazio di vendita al pubblico dal retrobottega, destinato invece alla produzione. Nel retrobottega, si trovavano gli arnesi da lavoro, le stoviglie, gli strumenti per la preparazione del cioccolato, i barili di cedrato e le scorte di magazzino.

Il cedrato (diverso dalla cedrata), citato nel testamento di Francesco Ignazio, era ricavato dal cedro e destinato prevalentemente all’esportazione. L’agrume si conservava intero in salamoia dentro botti di legno, si caricava sui velieri che facevano scalo a Pozzallo, Sampieri o Scoglitti, e si esportava in Italia e all’estero (Inghilterra, Germania e Malta), dov’era poi dissalato e utilizzato nella preparazione di dolci e canditi. La salatura serviva a conservare meglio il prodotto durante il trasporto. Nel 1895, la provincia di Siracusa, come si evince da una coeva statistica della Camera di Commercio, esportava circa 4 mila botti di agrumi salamoiati per complessivi 13- 14 mila quintali. Questa piccola industria dava lavoro a 24 persone in tutto il circondario di Modica per tre mesi l’anno. Se ne traevano notevoli guadagni: le quotazioni si aggiravano sulle 7 onze al quintale. Dalla bottega del durcieri uscivano poi sorbetti e gelati, confetture, torroni, cedrata, aranciata, cobaita e naturalmente cioccolato. Erano presenti vari strumenti, come formelle di legno e di latta, mortai di pietra e calchi di gesso per i tradizionali pupi di zucchero, singolari dolci-giocattolo con le fattezze dei paladini carolingi.

Un secondo metate, perfettamente conservato, è collocato nei locali della dolceria Bonajuto.

Nel museo modicano è custodita anche una rara pietra per la lavorazione del cacao (metate), appartenuta alla famiglia Bonajuto. Si trattava di una lastra di pietra lavica (ne esistevano anche di granito) dalla forma concava, con due piedi corti davanti e uno più alto dietro. Un secondo metate, perfettamente conservato, è collocato nei locali della dolceria Bonajuto. L’attrezzo, esposto qualche anno fa alla Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze in occasione della mostra “Cioccolato squisita gentilezza”, è stato utilizzato fino agli anni Sessanta del Novecento.2Nel 2011, in un dammuso di pertinenza della dolceria, durante alcuni lavori di ristrutturazione è stato trovato un terzo esemplare, purtroppo danneggiato, che reca scolpita su un fianco la data del 1866. La presenza di tre lastre di pietra per la lavorazione del cacao, risalenti all’incirca alla metà del XIX secolo, dimostra che la bottega dei Bonajuto lavorava una quantità notevole di cacao. Se a ciò si aggiunge la presenza del «fattojo del ciccolatte», il frantoio con cui si frantumavano le fave di cacao citato nel testamento di Francesco Ignazio (1854), si comprende come, già a metà Ottocento, i Bonajuto esercitassero il controllo della filiera nella lavorazione del cioccolato: dalla trasformazione della materia prima al semilavorato (pasta amara) fino al prodotto finito.

Già a metà Ottocento, i Bonajuto esercitassero il controllo della filiera nella lavorazione del cioccolato: dalla trasformazione della materia prima al semilavorato (pasta amara) fino al prodotto finito

Lo “ciucculataru” Luigi Baglieri raffina e aromatizza lo zucchero

Una parte della pasta amara era utilizzata nel laboratorio per produrre il cioccolato; il resto era venduto a dolcieri con bottega e cioccolatieri ambulanti (ciucculattari). Questi ultimi, concentrati per lo più nel quartiere di Cartellone, giravano di casa in casa vendendo il loro cioccolato nei paesi del circondario con incursioni nel territorio netino e siracusano. Insomma, i Bonajuto avevano impiantato una piccola «fabbrica di cioccolatte», secondo l’espressione attestata dalle quietanze di pagamento della ditta verso la fine dell’Ottocento. Il cioccolato si produceva con una lavorazione particolare, a freddo e senza aggiunta di grassi. Grazie alla continuità dell’esperienza tramandata nei secoli, e agli strumenti di lavoro rinvenuti nella bottega dei Bonajuto, anche in assenza di testimonianze scritte, si può risalire al metodo di lavorazione del cacao e alla preparazione della barretta modicana. Prima le fave di cacao si tostavano, poi erano macinate nel «fattojo». Il cioccolatiere mescolava la tritatura di cacao tostato e gli aromi in un contenitore di legno con una paletta di ferro detta manuzza ri fierru, aggiungendo zucchero e amido. L’amido, che nelle preparazioni del Centro America aveva un corrispettivo nella maizena (amido di mais), serviva per rendere la bevanda più densa.

All’epoca, si utilizzava lo zucchero in pani, che andava sbriciolato e pestato in un mortaio fino a renderlo quasi impalpabile. Gli aromi più comuni erano la vaniglia o la cannella, ma si utilizzavano anche muschi, essenza di aranci, acqua di rose, gelsomini, ecc. L’impasto così ottenuto, quindi, veniva amalgamato sul metate. Sulla superficie incavata, riscaldata dal fuoco dolce di un braciere sottostante, alimentato da carbonella di gusci di mandorle, si faceva scorrere un cilindro di pietra che il cioccolatiere impugnava con entrambe le mani, come un manubrio. Il rullo scorreva su e giù per la pietra, triturando e amalgamando cacao, zucchero e spezie (come abbiamo detto, per lo più vaniglia o cannella) . La miscela di pasta amara, zucchero, amido, aromi, senza l’aggiunta di burro o altri grassi, si stendeva sulla valata e si amalgamava mediante i pistuna, matterelli cilindrici di pietra. I pistuna erano di peso e spessore diverso man mano che si procedeva nella raffinazione, fino alla stricata finale. L’amalgama veniva tagliato in porzioni con cui si riempivano delle formelle rettangolari di latta. Poi le formelle venivano battute energicamente per consentire al cioccolato di assumere, solidificandosi, la forma del contenitore. Il prodotto finale presentava il tipico contrasto tra la superficie esterna, lucida e levigata, e l’interno, ruvido e granuloso. Se si esclude l’amido di grano, eliminato di recente in attuazione delle direttive europee,23 il cioccolato di Modica si produce ancora oggi con quel metodo. Finora, la ricerca storica non ha saputo sciogliere tutti i nodi del processo di trasmissione, assimilazione e conservazione di quell’antica ricetta.

La dispersione degli archivi d’imprese, la scarsa propensione degli artigiani alla memorialistica e l’alone di segretezza che avvolgeva l’attività dei cioccolatieri timorosi dello spionaggio aziendale, fanno sì che le origini del cioccolato di Modica diventino tanto più oscure e nebulose quanto più ci si allontana dal tempo presente e ci si addentra, per indagarle, nei meandri dei secoli passati. Il punto di partenza per un’indagine storica sul cioccolato di Modica è dato dalla sua somiglianza con lo xocoatl mesoamericano, ricavato dai semi di cacao, dal quale quasi certamente deriva.

Nel decennio 1773-1783, la Sicilia importava 500 barili (circa 19 tonnellate) in media di cacao di diverse qualità, e per un valore complessivo di 84 onze siciliane.

Giovanni Lasconi, già collaboratore della dolceria, all’opera sul Metate al Museo etnografico “S.A. Guastella”

I nobili d’origine iberica che si trasferivano in Sicilia e i religiosi di ritorno dalle missioni nel Nuovo Mondo ne erano assai ghiotti. Nel decennio 1773-1783, la Sicilia importava 500 barili (circa 19 tonnellate) in media di cacao di diverse qualità, e per un valore complessivo di 84 onze siciliane. Dalle colonie francesi, via Marsiglia, giungevano 64 barili di pregiato caracco, così detto dal luogo d’origine, la provincia di Los Caraquas nel Messico, per complessive 7000 onze, più 240 barili di cacao di diversa qualità (6706 onze). Dalle colonie olandesi, via Genova e Livorno, arrivavano 160 barili di Caracco (17000 onze). Dai possedimenti spagnoli, via Genova, Napoli e Malta, provenivano 100 barili di Caracco (50416 onze). Dalle colonie portoghesi, via Genova e Livorno, si importavano 40 barili di Caracco (3000 onze). Solo una minima quantità di cioccolato già lavorato in pasticche e barrette (1 onza), infine, veniva importato dalla Toscana. Se nel 1860, nei registri del porto di Siracusa, i doganieri annotarono ben 114 kg di cacao in entrata provenienti per lo più da Malta, nel 1877 registrarono 188 kg di cacao sbarcati da Genova, Napoli, Palermo e Malta e 4 kg di cioccolata da Malta. Le importazioni di cacao in Sicilia superavano di gran lunga quelle del prodotto finito. Ciò era indice, dunque, del fatto che il cioccolato si produceva sul posto. Per un buon cioccolato occorrevano due misure di zucchero per una di cacao.

La Sicilia era uno dei maggiori produttori di zucchero, anche se le produzioni brasiliane e caraibiche avevano già cominciato a insidiare il suo primato. Le cannameliti, cioè le piantagioni di canne da zucchero, prosperavano sia nell’interno che lungo la costa. Ve ne erano ad Avola, Spaccaforno, Comiso e Vittoria,31 dove funzionarono con alterne vicende fino alla seconda metà dell’Ottocento.

L’abbondanza di zucchero fornisce una chiave di lettura per comprendere il legame tra la Contea di Modica e la bevanda introdotta dagli spagnoli.
Una seconda chiave interpretativa sta nelle peculiarità storiche della Contea di Modica, «doppiamente spagnola» perché «feudo di spagnoli nella Sicilia spagnola», la quale assimilò dalla madrepatria istituti, usi, costumi e persino alcune pietanze. Si pensi, per esempio, ai dolci, alle cedrate, cotognate e ai torroni. In questo contesto dovettero collocarsi la trasmissione e la conservazione dell’antica ricetta d’origine azteca tra le due aree del dominio spagnolo. All’epoca questa ricetta doveva essere diffusa su un territorio più vasto di quanto non sia oggi, ma pur sempre limitato.

La preparazione, infatti, era sconosciuta persino all’esperto cuciniere Vincenzo Corrado. Per vari motivi, poi, fu abbandonata e dimenticata quasi ovunque, salvo che negli ambienti del clero e della nobiltà, dove le tradizioni spagnole avevano messo radici più profonde. Tra le cause del progressivo abbandono delle ricette tradizionali, potrebbero annoverarsi il diffondersi di una cucina nazionale sabauda a seguito dell’unificazione del paese (si pensi al boom del burro, quasi ignoto alla cucina locale, che dopo il 1860 si diffuse rapidamente «perché ricercato dai continentali impiegati che qui dimorano»), l’invasione dei dolcieri svizzeri che introdussero nuove specialità internazionali,35 la standardizzazione di alcuni prodotti dovuta ai procedimenti semi-industriali.

Un terzo fattore, che spiega la sopravvivenza della ricetta azteca nella tradizione locale, sta nella presenza di vere e proprie “isole” conservative, quali i monasteri e i conventi, ultimo baluardo del tradizionalismo filospagnolo.

Un terzo fattore, che spiega la sopravvivenza della ricetta azteca nella tradizione locale, sta nella presenza di vere e proprie “isole” conservative, quali i monasteri e i conventi, ultimo baluardo del tradizionalismo filospagnolo. I religiosi, nel silenzio dei chiostri e al riparo dai clamori della vita pubblica, furono per lunghi anni i custodi di una sapienza gastronomica antica e stratificata, nella quale confluivano tradizioni spagnole, ma anche arabe, mediterranee e centroamericane. Nel Settecento alcune comunità religiose, oltre a produrre cioccolato e a consumarlo fra le mura dei conventi, cominciarono a venderlo, come dimostrano i Libri degli esiti (registri contabili delle entrate e delle uscite) del Convento di San Benedetto a Modica per gli anni 1778-1779,36 e quelli del Monastero di Santa Teresa a Scicli per il 1818-1819.37 Secondo Giovanni Portelli e Corrado Severi, la provvigione di cioccolata consisteva nell’acquisto di “caracca, zucchero e cannella” come ingredienti per la sua preparazione. […] Dal primo settembre 1818 al 31 agosto 1819 la spesa ammontò a once tre, tarì ventidue e grana quattro.

Statistica delle abitudini economiche e morali, ossia usi e costumi (1835). Dettaglio attestante il consumo di dolci, gelati e liquori in occasione di matrimoni e del carnevale

Il Monastero di San Benedetto, nel 1842, acquistò tre quintali di zucchero per 21 onze, trentasei rotoli di caracco (qualità di cacao: vedi sopra) al prezzo di 3,18 onze, tre rotoli di cannella per 3 onze e spese 1,6 onze per «manifattura di cioccolata». I nobili erano tra i maggiori consumatori di cioccolato. Il barone modicano don Giuseppe Grimaldi, per esempio, non badava a spese per rifornirsi di cioccolato. Dal maggio 1753, nei suoi registri contabili è annotato l’acquisto di 10 rotoli di “cacaos”, 6 rotoli di zucchero, e 17 tarì e 10 grani di cannella al mese. Nel 1809, l’abate Paolo Balsamo, in visita nelle terre della Contea di Modica, afferma che nei banchetti dei suoi ricchi ospiti si consumava un’«eccellente cioccolata». Se conventi e monasteri avevano consentito la conservazione e la trasmissione delle antiche ricette, la confisca dei beni religiosi da parte del Regno d’Italia le fece trapelare all’esterno. Alcune monache, costrette a lasciare i conventi, per guadagnarsi da vivere si misero a preparare dolci su ordinazione. In tal modo, “secolarizzarono” un patrimonio di conoscenze gastronomiche che fino a quel momento era stato monopolio dei religiosi.42 Le monache di casa, com’erano chiamate, si aggiunsero così alla schiera dei produttori di dolci che comprendeva i casaruciari (chi preparava dolci in casa per conto di altri), i cosaruciari (dolcieri con bottega), i monsù (cucinieri girovaghi assoldati dalle famiglie più facoltose) e i ciucculattari ambulanti (attivi fino al secondo dopoguerra). Scambi osmotici si verificarono tra la cucina nobile e quella popolare, tra la dolceria “sacra” e quella “profana”.

Questi processi si inserivano nell’ampliamento dei consumi che rendeva accessibili i prodotti dolciari e il cioccolato a una più larga fascia di popolazione. La testimonianza letteraria dello scrittore e antropologo chiaramontano Serafino Amabile Guastella, riferibile al decennio successivo, riflette il mutamento avvenuto nella sfera dei consumi popolari, e attesta la presenza occasionale del «cioccolatte» sulle mense di contadini benestanti. Per esempio, il frate ghiottone padre Leonardo, protagonista dell’omonima novella guastelliana (1886) ambientata nella piccola provincia siciliana, approfittava di matrimoni popolari, nascite e battesimi o della celebrazione di una messa in una chiesa di campagna per scroccare dolci, paste reali, biscotti, cioccolatte, vino moscatello, gelati, sorbetti e bignè . A volte, racconta Guastella, il religioso tornava in convento con «dieci libbre di cioccolata» come gradito presente. Ed è sempre lo scrittore a riferire nell’Antico Carnevale della Contea di Modica (1877) che, nei giorni di festa, le monache erano solite distribuire dolci e biscotti ai poveri, a testimonianza del fatto che questi prodotti erano entrati nell’uso alimentare dei ceti popolari. Addirittura un esperto di economia agraria, Silvestro Toscano, docente del locale Istituto tecnico e collaboratore della Regia Scuola superiore di Agricoltura di Portici, nelle Notizie sulla fabbricazione dei formaggi nel Circondario di Modica (1880), paragonava la lavorazione delle ricotte nella mastrella («desco di manipolazione») per fabbricare il formaggio piacentino, al modo «che i dolcieri trattano la Cioccolatta»: segno, dunque, che il secondo procedimento godesse ormai di una certa familiarità tra i ceti medi e borghesi cui il testo era destinato.47 Un quaderno di ricette risalenti all’ultimo scorcio dell’Ottocento, appartenuto alla famiglia Scimone di Scicli, documenta, da un lato, come una preparazione casalinga della cioccolata simile a quella modicana (a parte l’aggiunta di burro di cacao) fosse diffusa a Scicli, anche se poi l’abitudine si andò lentamente perdendo;48 dall’altro, testimonia il processo di secolarizzazione del patrimonio di ricette custodito nei conventi.

Indice della popolarizzazione dei prodotti dolciari è anche il sorgere e l’affermarsi di rinomate cioccolaterie, torronifici, dolcerie e pasticcerie nelle principali città della Sicilia, da Pietro Valenti e Matteo Gulì a Palermo al Torronificio Geraci di Caltanissetta (1870);50 dal Caffè Sicilia di Rosario Amato (già ritrovo di patrioti antiborbonici e in seguito di uomini d’affari) alla Pasticceria Savia (1897) di Catania; dalla Dolceria Finocchiaro di Avola (1858), famosa per le paste di mandorla e i torroni, alla Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide (1889),51 fino alle dolcerie dei fratelli Calcina, di Francesco Olivieri e di Emanuele Monterosso a Siracusa.


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