L’epopea del cioccolato / Federico (1822-1899)

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 25 Giugno 2017

Il brano di seguito pubblicato è tratto dal libro Storia della cioccolateria più antica di Sicilia. Scritto da Giovanni Criscione. Edito da Edizione d’Arte Kalós nel 2013.


Dopo la morte del padre, Federico prese in mano la gestione dell’impresa. Risalì la china dei debiti grazie alla vendita dei barili di cedrato e riuscì a consolidare l’azienda. Si ritirò progressivamente dal commercio della neve e si specializzò nella produzione cioccolatiera, sfruttando l’esperienza maturata sotto la guida del genitore, ma anche l’attenzione e l’abilità di individuare in anticipo le tendenze dei consumatori. Grazie a questo intreccio di competenze, intraprendenza, creatività, fantasia e visione imprenditoriale, il cioccolatiere seppe rinnovare la produzione e imprimere una svolta decisiva all’azienda.

Si ritirò progressivamente dal commercio della neve e si specializzò nella produzione cioccolatiera, sfruttando l’esperienza maturata sotto la guida del genitore

Federico Bonajuto nacque il 13 aprile 1822 da Francesco Ignazio e Michela Ruta. Un documento notarile del 1845 fa luce sugli anni del suo apprendistato. Si tratta di una promessa di matrimonio del ventitreenne Federico con donna Girolama Flaccavento, ventinove anni, vedova del notaio don Guglielmo Migliore con quattro figli a carico, abitante nella strada San Paolo. Il contratto, rogato il 10 settembre 1845 dal notaio Carmelo Failla in casa della futura suocera, donna Caterina Ragusa vedova di don Carmelo Flaccavento, stabiliva clausole e condizioni per le nozze tra i due giovani. Donna Girolama portava in dote un canone in denaro di onze 6 l’anno, dovuto da don Saverio Betta di Scicli e dalla Collegiata di San Bartolomeo sopra terre in contrada la Spana; salme 5 e tumoli 8 di frumento da incassare ogni anno il 15 agosto, come risultava da un atto stipulato dal notaio don Raffaele Piccitto; biancheria e beni mobili per un valore complessivo di 90 ducati (pari a onze 30 siciliane); ducati 30 (onze 10 siciliane) di oro lavorato e un «tenimento di case» di tre stanze e di una mezza sala (l’altra metà rimaneva in possesso della madre), poste nella strada San Paolo, confinanti con le case di don Giuseppe Vaina e con la via pubblica. A Federico sarebbe toccato l’usufrutto dei beni fin qui citati, più i proventi di alcuni «legati pii di maritaggio». In caso di morte di uno dei coniugi, con o senza figli, i beni sarebbero stati restituiti agli eredi e rappresentanti della donna. Federico si impegnava a «fatigare da cafettiere nella bottega del padre» con uno stipendio di «tarì tre al giorno, o sia onze 3 al mese anticipatamente». Se il padre, già avanti con gli anni, avesse deciso di cessare l’attività, avrebbe dovuto consegnare al figlio la metà dello intiero stigliame da Cafettiere, da gelatiero, e da tutt’altro, che trovasi nella bottega del donante, e che il medesimo possiede.

Lo sposo, invece, portava in dote una quota di proprietà della casa che la madre Michela Ruta, morendo, gli aveva lasciato. Federico, poi, avrebbe dovuto farsi carico di «mantenere, ed educare secondo lo stato, e secondo le di loro facoltà», fino all’uscita dalla minore età, due dei quattro figliuoli di donna Girolama, Pompeo e Carmela, avuti dal precedente matrimonio. La differenza d’età e le clausole che regolavano l’uso e il possesso dei beni portati in dote dai due sposi, fanno pensare a un matrimonio d’interesse. Si ignorano le cause che portarono alla rottura della promessa di matrimonio.

Federico, che da scapolo abitava nella strada San Pietro a pochi passi dalla bottega, dopo le nozze si trasferì nella casa portatagli in dote dalla moglie, nella strada dietro San Giorgio

Nel 1854, dalle carte d’archivio emergono, invece, i contorni di una storia d’amore tra Federico e Rosaria Di Martino Modica Salemi, 23 anni, filatrice, analfabeta, residente nella strada San Domenico, figlia dell’«industrioso» don Vincenzo (forse lo stesso che nel 1830 soffiò l’appalto della neve a Francesco Ignazio per un’onza e 6 tarì) e di Giuseppa Minardo. La relazione culminò probabilmente con una fuga d’amore nell’ottobre 1854. Nove mesi dopo, la donna diede alla luce una bambina che affidò alla «ruota dei projetti» nell’Ospedale della Pietà. Il 1o giugno 1855, il rapporto della Commissione amministrativa di beneficenza dell’ospedale riferì che alle ore 13 era stata depositata nella ruota una bambina, e che la «ruotara» Giovanna Amore l’aveva fatta battezzare col nome di Susanna Salimare. La neonata fu affidata alle cure della nutrice Filippa Iemmolo, abitante nella via San Liberale. Poco dopo, Federico e Rosaria, in vista di un matrimonio riparatore, chiesero di riavere la piccola e la chiamarono Stella. Il 7 settembre 1856, la «notificazione» della promessa di matrimonio fu affissa sulla porta della Casa comunale. Il 28 settembre alle ore 21, i due innamorati convolarono a nozze nella chiesa di Santa Maria del Soccorso, alla presenza dei testimoni Pietro Marino ed Emmanuele Giardina. Federico, che da scapolo abitava nella strada San Pietro a pochi passi dalla bottega, dopo le nozze si trasferì nella casa portatagli in dote dalla moglie, nella strada dietro San Giorgio. Nel 1869 la coppia risiedeva in via Spirito Santo. Rosaria gli diede altri nove figli: Michela (1857-?), Francesco Angelico (1859-1860), Angelico (1860- 1867), Francesco (1861-1932), Cecilia (1862-?), Carmela (1864-1874), Orazia (1866-1938), Anna (1868-1869) e Giuseppa Lucia (1870-1871). Il 3 settembre 1869, per dare a Stella gli stessi diritti dei figli nati dopo il matrimonio, i genitori la riconobbero come figlia naturale e legittima con un atto rogato dal notaio Corrado Caruso, e chiesero la modifica del nome e dell’atto di nascita nei registri dello Stato Civile.

Nel 1871, Rosaria Di Martino morì. Federico si risposò con Anna Antosa, figlia d’ignoti, nella chiesa di Santa Maria del Soccorso il 22 marzo 1876. Negli atti di matrimonio non sono riportate né l’età né la condizione sociale della donna.

Nel 1834, quando iniziò il suo apprendistato, il padre era uno dei sei caffettieri della città (quattro erano anche maestri di torrone); c’erano poi quattro acquaioli ambulanti, tre droghieri, sei tavernieri (con licenza di vendere liquori) e due sorbettieri con altrettanti garzoni

Statino del dazio sulla neve (1863)

Per ciò che riguarda la vita professionale, Federico compì l’apprendistato nella bottega del padre, lo affiancò nella gestione dell’azienda e dopo la sua morte ne assunse la direzione. Nel 1834, quando iniziò il suo apprendistato, il padre era uno dei sei caffettieri della città (quattro erano anche maestri di torrone); c’erano poi quattro acquaioli ambulanti, tre droghieri, sei tavernieri (con licenza di vendere liquori) e due sorbettieri con altrettanti garzoni. L’aver ereditato il lavoro e la bottega dal padre consentì al giovane un rapido inserimento in un consolidato sistema di relazioni sociali e commerciali. Ben presto, Federico si distinse come imprenditore della neve. Partecipò all’asta per il dazio sulla neve nel 1841, nel 1843, nel 1845-46, nel 1850-52, nel 1854 e nel 1857-58, aggiudicandosi più volte l’appalto. Nell’aprile 1850, aprì una seconda bottega di neve «nella mezza Città di sopra». Nel 1858, ottenne l’appalto, con la fideiussione di don Raffaele Ferlanti. La lista dei custodi del dazio sulla neve, accreditati da Federico, comprendeva don Francesco Gagliani, don Orazio Anello e maestro Ambrogio Ricca. Se si richiama qui il fatto che Orazio Anello nel 1851 aveva partecipato all’appalto sul dazio della neve con la fideiussione di Francesco Ignazio, e che era un uomo vicino ai Bonajuto, si comprende come i nostri sorbettieri-caffettieri avessero una posizione dominante nel mercato. A determinarla concorreva la loro abilità negli affari ma anche, a detta dei concorrenti, «protezioni ed umani riguardi».

Dalla seconda metà degli anni Cinquanta, il mercato della neve cominciò a entrare in crisi. Diverse le cause. In primo luogo, la piaga del contrabbando provocò una «occultazione indebita di neve» che danneggiò Federico, collettore daziario nel 1857. In una lettera al sindaco, scritta nel maggio di quell’anno, l’imprenditore lamentò che da gennaio era stato occultato il prodotto quasi nella massima parte, mentre è cosa pubblica che da detto mese gennaro hanno esistito quattro gelatiere e chiaramente hanno consumato neve.

Il primo cittadino chiese all’Ispettore di Polizia, nelle circostanze che sarà richiesto dal liberatario del dazio sulla neve don Federico Bonajuto di dargli mano forte per assicurare il genere non daziato. Il tentativo di recuperare la neve introdotta abusivamente nella città non sortì i risultati sperati. Negli anni successivi all’Unità d’Italia, anzi, i reati daziari aumentarono in maniera esponenziale. La drammaticità della situazione postunitaria emerge dai discorsi inaugurali degli anni giudiziari, che sono una fonte preziosa, ancorché inesplorata, per approfondire la storia economica, politica e sociale della città nell’Ottocento. Per esempio, il 7 gennaio 1868, il procuratore del re presso il Tribunale di Modica, Carlo Biffi, inaugurando l’anno giudiziario, tracciò un bilancio dell’amministrazione della giustizia civile e penale nel distretto. Non era stato un anno sereno quello appena trascorso. Allo smarrimento legato alla sensazione di vivere un’epoca di sconvolgimenti, si sommavano il malcontento e la delusione per il modo traumatico e oppressivo con cui si andava compiendo la transizione dal vecchio regime borbonico al nuovo Stato italiano. L’inasprirsi della fiscalità aveva reso precario l’equilibrio dell’economia agricola locale, sicché bastava un periodo di siccità prolungata a spezzarlo. Il numero delle cause civili era il termometro delle condizioni economiche del popolo. Per il magistrato, l’abbondanza della produzione, figlia dell’attività e madre della ricchezza è la forza motrice delle contrattazioni, le quali stanno in ragion diretta della produzione. Le contese civili, a loro volta, seguono la proporzione del maggior o minor numero delle contrattazioni.

Diminuivano le cause civili. I registri, scriveva, si apriranno soltanto per segnare le cause di fallimento, di espropriazione forzata, di pagamenti ritardati; cause che sono la più eloquente e miseranda manifestazione delle infelici condizioni economiche onde un paese è travagliato.

Federico Bonajuto nell'”Annuario d’Italia” (1893

La siccità, l’epizoozia e il colera avevano prostrato l’agricoltura. Il numero delle cause civili era sceso da 514 (1866) a 282 (1867). Era salito, invece, quello dei reati penali: circa mille, in un circondario, tradizionalmente integerrimo, di 130 mila abitanti. La correlazione tra impoverimento e aumento della criminalità era lampante: su mille reati, circa settecento erano stati commessi contro la proprietà. In aumento erano anche le violazioni delle leggi sul dazio di consumo: Frequenti sono le trasgressioni alla medesima [legge sul dazio, n.d.a.], le rappresaglie, le violenze tra consumatori e dazieri cui poscia si appicca il titolo di ribellione.

Il procuratore raccomandava agli agenti del dazio di agire con «equità ed umanità» per rendere più tollerabile una tassa già pesante di per sé, ma ancor più odiosa in tempi di calamità e penuria.

Secondariamente, i sorbettieri-caffettieri esclusi dalla gestione degli appalti fecero leva sul ricambio della classe politica, avvenuto con la caduta del regime borbonico, per estromettere i Bonajuto dal mercato della neve. Lo prova un fitto carteggio del giugno 1860 tra Federico Bonajuto, il presidente del Comitato della civile amministrazione Rizzone e il presidente del Comitato generale di Modica De Leva. Al centro della corrispondenza c’è la supplica di Federico che, pur essendosi aggiudicato l’appalto della neve il 10 maggio, a distanza di un mese non era stato ancora «immesso nel materiale possesso» della concessione. In un primo momento, Rizzone attribuì il ritardo ai recenti stravolgimenti e tranquillizzò l’imprenditore. La delibera relativa, scrisse, doveva trovarsi ancora tra le carte dell’ex segretario della Sottintendenza o «sopra il tavolino del segretario». Pertanto, si sarebbe adoperato per rimuovere l’intoppo burocratico. Il barone De Leva, da lui interpellato, confermò che il ritardo era causato per «mottivo di approvazione dietro il cessato regime». Una frase ambigua questa, che sembra indicare da un lato un normale rallentamento della pratica, legato alle eccezionali vicende politiche del momento; dall’altro, invece, pare attribuire il ritardo agli stretti legami dei Bonajuto con gli uomini al potere sotto l’amministrazione borbonica, e all’intenzione di voltare pagina. L’11 giugno, Rizzone sollecitò il suo interlocutore a chiamare dalla Segreteria dell’ex Sottintendenza l’atto di abbasto, e farcelo tenere onde poterle dare esecuzione sulle norme ivi segnate.

Nello stesso giorno, il sorbettiere Francesco Raina uscì allo scoperto, e chiese al presidente e ai membri del Comitato generale di Modica (diretto da Francesco Giardina) la revoca del dazio sulla neve a Federico Bonajuto, accusato di connivenza con il passato regime.

Trovandosi arrendiere del dazio sul consumo della neve – lamentava Raina – giudico opportuno presentare la offerta all’abbasto comunale della neve istessa di questo anno, o tuttoché don Federico Bonajuto sorbettiere offrì onze 33 a rotolo, l’esponente l’aumentò ad onze 34. In questo stato giunsero gli atti amministrativi e l’esponente, sicuro di rimanere in suo favore l’abbasto comunale fa sollecito nel 17 maggio ultimo far il contratto coi proprietari delle neviere di Chiaramonte di onze 20. Tuttavia il detto Bonajuto volendo continuare nel manipolo degli anni passati in danno degli altri sorbettieri e dei comunisti che per gli intrighi del cessato governo gli è riuscito mercè protezioni ed umani riguardi far lo stesso, e insiste di non far scorre in possesso dell’abbasto suddetto di quest’anno lo esponente. Ciò posto sommette alla giustizia delle LL. SS. domandarne il conto, se vi sia l’atto di aggiudicazione in favore dello sponente, che fu mandato per l’approvazione al cessato Sottintendente, o pure, se atti di aggiudicazione non ne esistono, ordinare il nuovo abbasto, onde così concorrere lo esponente, nel caso poi affermativo, prega la bontà delle SS. LL. ordinare che il Raina fosse posto in possesso.

Il 12 giugno, De Leva, cedendo alle pressioni di Raina e di altri sorbettieri, negò l’immissione nel «possesso materiale» dell’appalto a Federico Bonajuto. Il carteggio incompleto non consente di far luce sulla conclusione della vicenda.

Federico Bonajuto nell'”Annuario d’Italia” (1893

Infine, a rendere antieconomici l’estrazione e il commercio della neve, intervenne l’invenzione del ghiaccio artificiale. Dalla metà dell’Ottocento, avevano fatto la loro comparsa in Europa le prime macchine per la produzione del ghiaccio. Si trattava di una vera e propria rivoluzione nel campo della conservazione alimentare. Con la crescita dell’industria chimica, si assistette negli anni Ottanta del XIX secolo al sorgere delle prime fabbriche di ghiaccio anche nell’Isola. A Siracusa, per esempio, nel 1895, funzionava una fabbrica di ghiaccio che occupava 4 operai per 140 giorni l’anno, producendo alcune migliaia di quintali della preziosa merce. La fabbrica utilizzava una caldaia a vapore della forza di 20 cavalli, con un motore, una pompa idraulica, una caldaia per l’ammoniaca (importata dal Belgio), due condensatori, una vasca refrigerante e un congelatore. A Catania, sul finire del secolo, Pietro Mertoli fabbricava addirittura ghiacciaie economiche in metallo stagnato, di formato ridotto, della capacità di 8 litri, che vendeva a 20-25 lire. A Modica la prima fabbrica di ghiaccio sorse nel 1909.

Già verso la metà degli anni Sessanta, i Bonajuto abbandonarono il mercato della neve. Gli Statini del dazio confermano il calo dei carichi di neve introdotta dal Nostro tra giugno 1862 (1060 rotoli, di cui 460 solo nei giorni 28 e 29 in coincidenza con la festa del locale patrono, san Pietro) e luglio- agosto 1863 (rispettivamente 660 e 542 rotoli).

Federico si concentrò sulla dolceria e sulla «fabbrica di cioccolatte».

Federico si concentrò sulla dolceria e sulla «fabbrica di cioccolatte». Nell’atto di matrimonio (1856) dichiarò di lavorare come «cioccolatiere». Così si definiva colui che, dopo un apprendistato nella bottega di famiglia o di un maestro cioccolatiere, si specializzava nella produzione e lavorazione del cioccolato. Ereditarietà ed esperienza erano le vie maestre per diventare cioccolatieri in Sicilia.83Federico cominciò giovanissimo a «fatigare da cafettiere nella bottega del padre», dove apprese l’uso del «fattojo del ciccolatte» e i segreti dell’arte dolciaria. La trasmissione del know-how di padre in figlio era fondamentale, perché l’abilità del cioccolatiere si basava su una gestualità antica, appresa con l’esercizio (il “va e vieni” dei movimenti spianatori sul metate esigeva infatti un perfetto equilibrio di velocità e di traiettorie longitudinali), oltre che sulla conoscenza delle migliori varietà di cacao, di zucchero e di spezie. In seguito, Federico imparò a preparare anche dolci e torroni che in quegli anni conoscevano un rapido processo di secolarizzazione. Secondo l’«Annuario d’Italia», nel 1893 a Modica erano attive otto «fabbriche» di prodotti dolciari. Tra queste, le ditte di Michele Vindigni (Caffè d’Europa), Giuseppe Borrometi (Caffè Vittorio Emanuele) e Federico Bonajuto producevano anche confetti, aranciata e cedrata. Nel 1894 l’attività dei Bonajuto dava lavoro a 3 operai fissi, più 6 avventizi nei periodi di picco, che coincidevano con le festività natalizie e pasquali. Il comparto occupava stabilmente 9 operai e 41 avventizi (di cui 33 adulti e 8 minori di 15 anni) nei periodi tra dicembre e gennaio.

Nel più dei casi la fabbricazione [di aranciata, cedrata e confetti, n.d.a.] non si fa che per uso domestico ed è una semplice industria accessoria esercitata da proprietari di caffè, trattorie, ecc.

Il punto di forza delle produzioni dolciarie locali era l’abbondanza e la qualità delle materie prime (miele, agrumi, mandorle, nocciole, ecc.), mentre la dimensione artigianale e monofamiliare delle fabbriche costituiva un limite allo sviluppo.


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