Fermento Cacao, cioccolato all’italiana

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 26 marzo 2018

In occasione dello scorso Salon du Chocolat di Milano, abbiamo scambiato due chiacchiere con Andrea Mecozzi fondatore e soprattutto agitatore di Fermento Cacao per far raccontare con parole sue cos’è e cosa sta facendo Fermento Cacao.

Andrea, partiamo proprio dall’inizio.

Fermento Cacao è la rete delle aziende italiane che lavorano le fave di cacao e cercano di declinare i propri territori. Siamo partiti così, prima di tutto per far conoscere che esistono queste realtà in vari territori, poi strada facendo, dopo due anni di esperienza, soprattutto con l’incontro di Milano e le formazioni che abbiamo fatto un po’ in giro in tutta Italia, abbiamo visto che esiste un collettivo, un collettivo che ha degli obiettivi comuni, quelli di promuovere un cioccolato all’italiana e di iniziare a farlo conoscere sia ai consumatori nazionali che internazionali.

Cosa fa praticamente Fermento cacao

La prima attività in assoluto è stata la presenza al Salon du chocolat come collettiva, l’anno scorso. Non come singole aziende, ma uno spazio comune dove ogni singola azienda declinasse il proprio prodotto, ma in relazione con tutte le aziende di Fermento.

Poi le formazioni, che adesso possiamo dire sono tante, dei bei appuntamenti: dalla Formazione sulla creme spalmabili a Piacenza, la formazione sulla lavorazione delle fave di cacao fatte a Modica. Ci siamo occupati anche della conoscenza delle macchine, sia a Carate Brianza sia a Modica.

L’obiettivo è sempre più quello di prendere consapevolezza di sé. Fare incontri con i fermentatori che lavorano in giro nel mondo, italiani e non per iniziare a parlare anche di genetica del cacao per sfatare anche quella che è la mitologia del cioccolato e far capire che è un alimento come gli altri e che esiste una scienza che lo studia.

Uno degli obiettivi più forti che sta maturando è quello di far conoscere Fermento Cacao fuori dall’Italia anche per ridisegnare un po’ la consapevolezza rispetto ad una produzione cioccolatiera che in italia ha 400 anni di storia ma che non viene riconosciuta all’estero

I momenti più interessanti al salone

Quest’anno al salone del cioccolato non è iniziata benissimo, ma alla fine si è chiusa con un bel risultato finale soprattutto perché la collaborazione con la Compait Gelato, gelatieri italiani che lavorano materia prima artigianale che hanno declinato le varie masse messe a disposizioni dalle realtà di Fermento Cacao ha riscosso un riscontro molto positivo con collaborazioni che si stanno affermando e che si riproporranno nei prossimi mesi in altri ambiti, quindi è nata una filiera tra cioccolato e gelato, sono nate delle relazioni umane, questo è un punto importante per uscire fuori. Il gelato può essere un volano per imporci. L’altra cosa che andremo a sviluppare l’anno prossimo è la relazione con i panificatori: quest’anno abbiamo iniziato con solo due interventi, ma credo due interventi molto interessanti, perché mangiare un pane fatto con massa di cacao e mangiarlo col salame è stata una cosa che ha segnato e ti fa capire che c’è un’altra applicazione del cacao come alimento.

Come far parte di Fermento Cacao

Bisogna essere una azienda italiana o costituita da italiani che fa un cioccolato legato alla tradizione del cioccolato italiano, che parte dalla tostatura della fava di cacao e aggiunge solo lo zucchero. Ovviamente non devono essere produzioni esclusive, ma deve avere tra le sue produzioni una punta di diamante che parte dalla tostatura della fava. Una azienda che deve avere una sua storia e ad oggi dentro Fermento ci sono praticamente tutte quelle più antiche, ci prefissiamo di coinvolgere meglio la Maiani di Bologna che ci ha appoggiato fin dall’inizio ma dobbiamo coinvolgerla in maniera più organica. Tutti i giovani sono i benvenuti. Il modo più veloce è andare sul sito, sottoscrivere il manifesto e partecipare ai nostri incontri o di formazione o eventi che vengono fatti da Fermenti e partecipare e iniziare ad entrare in questo mondo e capire che insieme si va lontano.

Prossimo appuntamento?

A maggio avremo un appuntamento importante, dentro l’impianto di Pastiglie leone, un incontro sulla tostatura delle fave di cacao insieme ad un tostatore italiano e l’altro tema sarà quello il marketing sensoriale. Ci sarà una parte di workshop in cui bisognerà iscriversi e una parte pubblica. Tutte le info saranno prossimamente messe sul sito fermentocacao.it

 

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