I signori della neve / Francesco Ignazio (1798-1854) – 1a parte

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 22 Giugno 2017

Il brano di seguito pubblicato è tratto dal libro Storia della cioccolateria più antica di Sicilia. Scritto da Giovanni Criscione. Edito da Edizione d’Arte Kalós nel 2013.


Le testimonianze citate furono rese a Modica il 26 agosto 1820 innanzi al giudice del Circondario Francesco Pluchinotta per certificare la morte del notaio Bonajuto.
Questa procedura irrituale era giustificata dalle circostanze convulse e confuse di quei giorni. In Sicilia infuriava la rivoluzione, una delle prime scoppiate in Europa contro il ritorno allo status ante quo stabilito nel Congresso di Vienna. Il figlio del notaio, Francesco Ignazio, uno dei protagonisti di questa storia d’impresa, si sarebbe sposato di lì a poco, ma non aveva potuto ottenere il certificato di morte del padre in tempo utile perché «non si trovava comunicazione alcuna» con Palermo. Così la madre era ricorsa alle testimonianze per certificare il tempo e il luogo della morte del marito. Sebbene il notaio don Vincenzo avesse un tenore di vita alto e possedesse case e dammusi confinanti tra loro nel cuore di Cartellone,14 alla sua morte le condizioni economiche della numerosa famiglia divennero all’improvviso precarie.

La contessa «Ecc.ma Padrona in Madrid», infatti, riconobbe alla vedova una «elemosina» di 30 tarì al mese, versata per metà dal notaio don Santo Guerrieri, che aveva sostituito don Vincenzo negli affari professionali tranne che per l’incombenza di segretario della Segrezia, e per l’altra metà dalla Tesoreria. Il provvedimento era perentorio: se il contributo avesse tardato ad arrivare, l’amministrazione centrale avrebbe sospeso i salari agli «officiali» locali.

In Sicilia infuriava la rivoluzione, una delle prime scoppiate in Europa contro il ritorno allo status ante quo stabilito nel Congresso di Vienna.

Nessuno dei figli di don Vincenzo poté dunque proseguire gli studi e abbracciare la professione notarile. Silvestro Emanuele (1787-1856) entrò nel Convento di Sant’Anna sotto l’ordine dei Minori osservanti riformati con il nome di padre Vincenzo, per onorare la memoria del genitore defunto. Tale circostanza consente anche di individuare nel 1801 un termine post quem per il suo ingresso in convento. Ne uscirà negli ultimi mesi di vita, per morire nella casa paterna, assistito dalla sorella donna Giuseppa Maria e dal cognato, Corrado Nicola Gregorio Tommasi Rosso. Vincenzo Orazio (n. 1801) sposò la ragusana Francesca Bucchieri nel 1821, ereditò la bottega di orefice del suocero e negli anni Trenta si trasferì a Nicosia (oggi in provincia di Enna).

Atto di morte di Don Vincenzo Bonajuto (1801)

Il figlio Francesco Ignazio, invece, si dedicò ad attività artigianali, commerciali e finanziarie: fu aromatario, merciaio, sorbettiere, gelatiere, caffettiere, commerciante della neve e gestore degli appalti pubblici; si occupò di prestiti e fideiussioni, facendone il trampolino di lancio del proprio percorso imprenditoriale e tramandando un’avviata impresa plurisettoriale al figlio Federico, che restringerà le specializzazioni al campo degli appalti per la neve, alla caffetteria e alla cioccolateria. La biografia di Francesco Ignazio merita di essere ricostruita in modo più dettagliato poiché egli fu il capostipite di una famiglia di artigiani dolcieri, gelatieri e cioccolatieri, destinata a diventare una tra le più rinomate dell’Isola.

Ignazio Giovanni Francesco di Paola (detto Francesco Ignazio) era il penultimo dei figli di don Vincenzo e donna Rosalia. Nacque a Modica il 23 giugno 1798. La prematura scomparsa del genitore lo spinse ad avviare giovanissimo un’attività commerciale. Uno dei primi documenti in cui compare il suo nome, insieme con quello del fratello Vincenzo Orazio, è una ricevuta dell’alfiere Ignazio Linguanti, capo rondiere per il quartiere Cartellone, che attestava di aver guidato una ronda per il buon ordine civico nelle notti di agosto e settembre 1820. Ciò prefigura il futuro impegno di Francesco Ignazio come imprenditore della neve, poiché lo stipendio («il soldo») dei rondieri era pagato proprio con i proventi del dazio sulla neve20. Come accennato prima, il 28 agosto, mentre gli echi della rivoluzione giungevano a Modica, nella chiesa di San Giorgio, Francesco Ignazio Bonajuto, «aromatario» di 21 anni, residente nella strada dietro San Nicolò Tolentino,sposava donna Michela Ruta, «filatrice» di 17 anni, figlia dell’agrimensore Gaspare, domiciliata nella strada sopra San Giorgio. Dal loro matrimonio nacquero due figli: Federico (1822-1899) e Giorgio (1827- 1828), morto in fasce.

Ignazio Giovanni Francesco di Paola (detto Francesco Ignazio) era il penultimo dei figli di don Vincenzo e donna Rosalia. Nacque a Modica il 23 giugno 1798. La prematura scomparsa del genitore lo spinse ad avviare giovanissimo un’attività commerciale.

Rimasto vedovo della moglie, che scomparve il 9 aprile 1828 a soli 24 anni, Francesco Ignazio si risposò pochi mesi dopo, sempre nella chiesa di San Giorgio, con Vincenza Mazza, figlia ventenne del fu don Giorgio, falegname. La donna gli portò in dote 24 onze in contanti più una casa dal valore di 16 onze. Dalla seconda consorte ebbe altri due figli, Michele (1829-1860) e Rosalia (n. 1845). La prima attività nota di Francesco Ignazio fu, dunque, quella di aromatario che troviamo indicata nell’atto di matrimonio. L’apertura della bottega si può far risalire al luglio 1820, quando Francesco Ignazio ottenne la patente governativa. Dai documenti si ricava l’impressione di una condizione professionale molto variabile. Francesco Ignazio, infatti, è registrato come «caffettiere» (1822), «merciere» (1825), di nuovo «caffettiere» (1837) e «gelatiere» (1856). I termini “sorbettiere”, “gelatiere”, “caffettiere”, ecc., non erano sinonimi. Gli uomini del tempo coglievano dietro quelle “etichette” distinzioni più marcate di quanto non riesce oggi allo storico. Girolamo Boccardo nel Dizionario della economia politica e del commercio (1857), distingueva, per esempio, «negozianti», «mercanti» e «commercianti».

L’apertura della bottega si può far risalire al luglio 1820, quando Francesco Ignazio ottenne la patente governativa.

Nel caso di Francesco Ignazio, l’alternarsi delle qualifiche indica la complementarità di quei lavori a volte stagionali, come quello di gelatiere e sorbettiere, la quale presupponeva una comune conoscenza delle materie prime, degli strumenti e dei metodi di lavorazione. L’oscillazione da una categoria all’altra può spiegarsi anche con la continua “migrazione” alla ricerca del profitto più alto, oppure verso un regime fiscale più favorevole, poiché alcune attività pagavano un «dritto maggiore» di altre sul dazio e sulle ispezioni protomedicali. L’impressione, dunque, è che Francesco Ignazio agisca più come capitalista-proprietario che come manager-imprenditore, spostando capitali su attività che sembravano promettere guadagni rilevanti e cercando di “verticalizzare” il ciclo produttivo, integrando le fasi di approvvigionamento della materia prima, del trasporto, della fornitura per l’appalto comunale, della vendita all’ingrosso e al dettaglio, della lavorazione e commercializzazione del prodotto finito. Da un lato, la diversificazione delle “intraprese” nell’ambito di settori contigui (prodotti coloniali, caffetteria, neve, ecc.) era funzionale alla riduzione dei rischi legati all’imprevedibilità del mercato. Dall’altro, era il sintomo dell’arretratezza di un ambiente economico che non consentiva ancora la specializzazione.

In un documento fiscale del giugno 1825, Francesco Ignazio Bonajuto figura nell’elenco dei mercieri, cioè i venditori all’ingrosso di legno, metalli, spezie, droghe e generi coloniali, il cui commercio era subordinato all’autorizzazione protomedicale. In pochissimi anni, dunque, l’impresa aveva ampliato la gamma dei prodotti da vendere. Il documento, tra l’altro, fornisce un quadro dettagliato del piccolo commercio cittadino. Tra il 1824 e il 1825, esistevano a Modica undici aromaterie, diciotto negozi di mercieri, sette drogherie, due botteghe di cerai, cinque caffetterie e un venditore di tabacco in attività, più qualche esercizio dismesso o in fase di cessazione. Molti esercenti figurano contemporaneamente in più liste, come già Francesco Ignazio Bonajuto. Gli aromatari erano don Franco Tiralongo (cessata attività), don Innocenzo (cessata attività) e Francesco Rizza, don Santo Nifosì, don Giorgio Sortino, don Francesco Scrofani, don Ferdinando Terranova, don Orazio Iemmolo, don Benedetto Assì, don Giuseppe e Giacomo Rizza, don Giorgio Scifo. I mercieri, oltre Bonajuto, erano don Ignazio Pisano, don Ignazio La Scala, Gaspare Spataro, Saverio Iacono, don Orazio Adamo, Giuseppe Bellia, don Giovanni Ferrante, don Vincenzo Puma, Vincenzo Floridia, don Carmelo Puccia (anche «tabaccaro»), don Paolo Failla (anche droghiere), Biagio Alessandro, don Antonino Mazzara, donna Vincenza Virnucchio, don Carmelo Scala (anche caffettiere e droghiere), don Giuseppe Ragusa, don Carmelo Blandino. I droghieri si chiamavano Angelo Melita (pure caffettiere), don Giuseppe Carrubba («slogiò»), Giovanni Scifo e don Ignazio Scala. I cerai erano don Franco Ragusa e don Emmanuele Scala. Infine, i caffettieri: don Giacomo Ferro, don Salvatore Piazza da Palermo, Giacinto Scapellato («fallito»), don Pietro Muccio («non esercita»), don Saverio Napolitano e maestro Luigi Tummino, venditore di tabacco. Questa effervescenza commerciale faceva di Modica una piccola capitale dei consumi. Non a caso, nel 1852 il barone Felice Ventura poteva affermare con orgoglio:

Molti fondachi esistono in Modica di panni, di generi coloniali, di ferro, di tabacchi, di legnami, di mussolina, di tele, di cristalli, di sete, dei quali vengono a provvedersi i paesi tutti del distretto.

È difficile localizzare la bottega dei Bonajuto nel reticolo di vie, ponti e canali che costituivano il tessuto cittadino all’epoca. Se le corporazioni avevano limitato l’apertura di nuove botteghe e concentrato alcuni settori merceologici in determinate aree urbane (da qui l’usanza di dare a vie, strade o quartieri il nome degli artigiani e dei commercianti che vi lavoravano: per esempio, via Conceria, via Fornai, ecc.), nella prima metà dell’Ottocento il principio della libertà del commercio aveva spezzato le catene corporative e aperto i quartieri a nuove attività artigiane e commerciali. Dagli inventari del catasto risulta infatti che Francesco Ignazio, nel 1846, possedeva tre dammusi nella via Collegio (così detta perché attigua al Collegio dei Gesuiti, oggi corso Garibaldi) dal n. 38 al 40, confinanti con un magazzino, e un dammuso per bottega del barone don Saverio Rosso, la cui rendita catastale era stimata in 27 ducati. Il locale del barone ospitava il Caffè dei nobili. È possibile, dunque, che la bottega del Bonajuto si trovasse originariamente nella via Collegio, accanto al suddetto caffè. L’ipotesi è parzialmente confortata, come vedremo, dal fatto che la bottega non subì alcun danno durante l’alluvione del 1833, che invece devastò i negozi posti sui due lati del torrente che attraversava Modica.

Tra le merci che Bonajuto poteva vendere rientravano già il cacao, la cioccolata fina e il butirro (burro) di cacao.

Per farsi un’idea del genere di merci che Francesco Ignazio teneva sugli scaffali dell’aromateria, si può scorrere una “patente” per aromatari e droghieri del 1832, rivenuta nell’Archivio di Stato di Modica, in cui sono elencati gli articoli in vendita dentro e «fuori botteghe» (dai commercianti stanziali e dagli ambulanti). Vi si trovano metalli («argento vivo», zinco, allume, ecc.), legni e resine («cortice peruviano», «legno santo» e altri tipi di legno, gomma arabica, incenso, canfora, ecc.), spezie («cannella bianca» e «in rottame», ambra grigia e gialla, cumino dolce, cardamomo minore, ecc.), droghe (oppio), prodotti coloniali (caffè, «cacaos», «cioccolata fina», «rhum giammaico»), semilavorati («butirro di cacao»), confetture d’ogni sorta, essenza di bergamotto, «zucchero in pani» e «candido».

Particolare di Patente per Aromatario (1832)

Tra le merci che Bonajuto poteva vendere rientravano già il cacao, la cioccolata fina e il butirro (burro) di cacao.
La presenza di tali generi in un emporio farmaceutico non deve sorprendere. All’epoca, nei testi di farmacia dogmatica e spagirica si trovavano varie ricette sul cacao e sulla cioccolata. Aromatari e speziali si cimentavano nella preparazione di dolci. La cioccolata, inoltre, era somministrata come bevanda energetica per i convalescenti e per chi soffriva di «forze abbattute». Un’antica consuetudine locale, per esempio, voleva che si offrisse per colazione agli sposi novelli come “rinvigorente” la mattina seguente
la prima notte di nozze.

Del resto, il rapporto tra la salute e il cioccolato aveva radici lontane. Facendo proprie alcune affermazioni del dibattito medico-filosofico del Sei e Settecento, la dietetica dell’Ottocento riconosceva al cioccolato la capacità di generare effetti fisiologici positivi, promuovendo e ristabilendo la salute nel caso di determinate patologie. Per esempio, vi si ricorreva anche per la cura del catarro e delle affezioni bronchiali. Infine, l’«olio» estratto dal cacao, il burro di cacao, si vendeva nelle aromaterie come cosmetico per conservare la freschezza e la morbidezza della pelle. Per ricavarlo, si abbrustolivano le fave di cacao, si sbucciavano e schiacciavano, si mettevano a bollire in acqua per circa quattro ore. Si lasciava raffreddare l’acqua, si filtrava l’olio che galleggiava in superficie. Per raffinarlo, si sottoponeva a nuova ebollizione, che gli conferiva un colorito bianco- giallognolo. Queste operazioni richiedevano una buona conoscenza del cacao e delle tecniche di lavorazione. Agli aromatari del tempo, dunque, non dovevano essere ignote le preparazioni alimentari come la cioccolata in tazza o in barretta, assai ricercate soprattutto dai nobili e dal clero. Nel 1854 Francesco Ignazio possedeva un «fattojo del ciccolatte», cioè un frantoio con cui si frantumavano le fave di cacao per ottenere la pasta amara , base per la preparazione del cioccolato.
Tuttavia fino agli anni Quaranta, l’impresa operò principalmente nel campo del commercio della neve. Il ghiaccio o, come si diceva all’epoca, la “neve”, era una delle merci più richieste da aromatari, sorbettieri e caffettieri. Veniva utilizzata per preparare sorbetti, rinfrescare bevande e conservare i cibi; era ricercata inoltre per fabbricare unguenti e medicinali, ed era nota per le sue proprietà rinfrescanti e antinfiammatorie.

Nel 1854 Francesco Ignazio possedeva un «fattojo del ciccolatte», cioè un frantoio con cui si frantumavano le fave di cacao per ottenere la pasta amara , base per la preparazione del cioccolato.

L’economia della neve è scomparsa con l’avvento della produzione industriale del ghiaccio nella seconda metà dell’Ottocento; pertanto, è necessario richiamare qui alcune notizie sull’argomento.

Nel Settecento, e soprattutto nell’Ottocento, la neve in Sicilia fu una preziosa risorsa, sfruttata con abilità da alcuni imprenditori e utilizzata da tutti i ceti sociali. Si raccoglieva nei dintorni dei piccoli centri montani di Palazzolo Acreide, Buccheri, Monterosso Almo e Chiaramonte Gulfi, sulle vette dell’Arcibessi e del monte Lauro, e si consumava nei grossi comuni della costa. Il ciclo economico coinvolgeva centinaia di persone, tra operai generici (raccoglitori, pisatura), specializzati (tagliatori) e mediatori commerciali (impresari, appaltatori, commercianti all’ingrosso e al dettaglio), senza contare l’indotto costituito dai trasporti (bordonari), dai noli (muli, cavalli, carri, neviere, fondachi, ecc.) e dai fornitori di materiali di consumo (paglia, sacchi di juta, ecc.). A raccogliere la neve erano i braccianti (jurnatara) locali, che in tal modo sopperivano alla mancanza di lavoro nei campi durante l’inverno. Due erano i metodi di raccolta della neve: in mucchi, oppure a palla, avvolta intorno a un bastone che faceva da perno. La neve era ammassata e immagazzinata nelle neviere, ossia cisterne scavate nella roccia, di varie tipologie (a grotta, a cupola, a dammuso), esposte a nord e riparate dai venti. Qui, i pisatura calpestavano e pressavano i candidi fiocchi con scarpe avvolte da pelli di capra, ricoprendo ogni strato (sulata) con la paglia.

Particolare del testamento di Francesco Ignazio Bonajuto (1854)

Altra paglia separava la neve dalle pareti laterali della neviera. Ogni sulata aveva lo spessore di 20-30 cm. Le temperature gelide, la compattezza della neve, gli accorgimenti adoperati nella costruzione delle neviere (esposizione, ventilazione, tipo di roccia, chiusura ermetica, ecc.) e gli ingegnosi sistemi di coibentazione delle cisterne con particolari malte, facevano sì che la neve diventasse ghiaccio. Al principio dell’estate, i tagliatori scendevano nelle cisterne e incidevano il ghiaccio fino allo strato di paglia. Poi con una paletta di ferro sollevavano il blocco, lo staccavano e lo mettevano dentro un sacco di juta foderato di paglia («impagliatina»). L’abilità del tagliatore stava nel ricavare blocchi di grandezza omogenea, del peso di circa 60 kg. I gabelloti e i commercianti facevano affari d’oro trasportando i blocchi ghiacciati nelle città, dove si vendevano «dalla spunta del sole» fino a notte inoltrata. Il trasporto poteva effettuarsi a dorso di mulo (ogni bestia poteva caricare due blocchi, uno per lato), oppure con un carro che portava fino a cinque carichi.

Ogni carico pesava alla neviera circa 120 kg. Durante il tragitto subiva uno «squaglio» del 10-15% rispetto al peso iniziale. Non a caso, si viaggiava di notte con il fresco, e si utilizzavano tutti gli accorgimenti possibili per evitare gli sbalzi termici e limitare al massimo l’esposizione dei blocchi all’aria esterna. Per tutto il Settecento, il commercio della neve nella Sicilia sud-orientale fu appannaggio dei nobili (i Villafranca, gli Alliata, ecc.), pronti a finanziare l’impresa e a rischiare i propri capitali. La liberalizzazione della gabella sulla neve offrì opportunità di arricchimento sia a mercanti, sia a imprenditori borghesi.49 Nella prima metà del secolo XIX, le imprese dei nobili si mossero parallelamente o all’interno di una rete d’interessi e attività create da uomini nuovi. In seguito, questi ultimi subentrarono quasi ovunque agli aristocratici.

Per la prima metà dell’Ottocento, il commercio della neve garantì profitti elevati, dovuti soprattutto alla differenza tra l’ampia domanda (varietà d’impiego nei settori medico-sanitario, alimentare e dei consumi voluttuari) e l’offerta limitata (rarità del bene, difficoltà di procurarselo, volatilità).

Per la prima metà dell’Ottocento, il commercio della neve garantì profitti elevati, dovuti soprattutto alla differenza tra l’ampia domanda (varietà d’impiego nei settori medico-sanitario, alimentare e dei consumi voluttuari) e l’offerta limitata (rarità del bene, difficoltà di procurarselo, volatilità).

La neve era utilizzata in vari modi.

Neviera sul monte Arcibessi. Chiaramonte Gulfi (Rg)

Innanzi tutto, serviva per la «pubblica igiene»: era prescritta come rimedio per febbri alte (la «cura del freddo») e contro la calura estiva. Da questo punto di vista, era un genere «necessarissimo» e la sua mancanza avrebbe potuto provocare «un disordine anche accaggionevole alla salute». In secondo luogo, era utilizzata per rinfrescare le bevande e conservare cibi come la carne e il pesce.

Infine, serviva per preparare sorbetti e granite, che aiutavano a lenire la calura delle torride estati siciliane. Un ricettario dell’epoca ne descrive così la preparazione: si prendevano acqua, zucchero, polpa e succhi di frutta, essenze di aromi, e si versavano in un recipiente cilindrico di stagno con due conche concentriche; nella conca esterna si mettevano la neve e il sale, in quella interna il preparato che andava mescolato di continuo per ottenere la giusta consistenza e impedire che si congelasse. Non esisteva banchetto signorile, ricevimento o cena di gala che terminasse senza sorbetti, un piacere per il palato e un toccasana contro il caldo.

L’economista Paolo Balsamo, in visita nella Contea di Modica nel 1808, aveva elogiato «i delicati sorbetti» serviti al termine dei sontuosi banchetti preparati in suo onore dai nobili. Sorbetti e granite rientravano nei consumi stagionali e voluttuari, generi di lusso accessibili per lo più alle fasce sociali più alte, che si popolarizzavano soltanto in occasione delle feste patronali.

 


Dal 2018 la denominazione “Cioccolato di Modica” è esclusivamente riservata al prodotto IGP, Antica Dolceria Bonajuto dopo attenta riflessione ha deciso di non aderire al regime di controlli pertanto il cioccolato da noi prodotto non può più essere definito “di Modica”, per approfondimenti clicca qui.


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