Come preparare il latte di mandorla (Bonajuto)

Scritto da Antica Dolceria Bonajuto ,
il 31 Luglio 2017
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Chi non ha trovato sollievo, durante la calura estiva, in un buon bicchiere di latte di mandorla parli ora o taccia per sempre.

Rinfrescante per eccellenza il latte di mandorla ha origini antiche anche se “è difficile stabilire quando e dove sia nato l’uso del latte di mandorla in cucinaci racconta Marco Blanco autore del libro I quaderni di Archestrato Calcentero. Divagazioni archeogastronomiche in terra di Sicilia. Esso era considerato un importante ingrediente sostituto del latte vaccino nelle cucine medievali, sia perché il latte di origine animale andava presto a male, sia come sostituto delle proteine animali durante i periodi di magro dettati dalla Quaresima, sia come vero e proprio contraltare dolce e cremoso al gusto acidulo di certe preparazioni. L’uso della bevanda è invece almeno rinascimentale.

Troviamo il latte di mandorlacontinua Marco Blancousato in contemporanea nelle principali cucine medievali: lo troviamo a Baghdad già nel XIII secolo nel “Kitab al tabikh” usato per diverse ricette; si trova nel “Le viander” di Guillaume Tirel dit Taillevent (inizio XV secolo) o nel “Du fait de cuisine” di Maestro Chiquart (Xv secolo), il cuoco di Amedeo VIII di Savoia”.

Sempre andando indietro negli anni, è del 1837 la ricetta della pasta di mandorla realizzata sul metate, tratta da “La cuynera catalana”, Barcelona: Altra invenciò de pastillas de orxata: “Se prenen ametllas dolsas de bona qualitat, peladas ab aygua calenta; se xafan be en un morter, y se molen en la pedra de xocolater”

Perché l’orzata si chiama così anche se non c’è orzo? A risponderci è ancora Marco Blanco: “Al di là del fatto che probabilmente l’attuale orzata era realizzata con l’orzo, esiste ancora oggi nel mondo iberico una bevanda particolarmente dolce chiamata orxata; è realizzata con la xufa, in italiano zigolo, una sorta di frutta secca simile alle arachidi il cui tubero ha un odore simile alla violetta. Non è improbabile che vista la struttura, la consistenza e il gusto non troppo dissimile delle due bevande si sia arrivati ad una confusione linguistica e si sia chiamata “orzata” sia la bevanda realizzata con la xufa sia la bevanda realizzata con la mandorla”.

Chiusa la parentesi storica, ancora oggi il latte di mandorla è un valido sostituto del latte animale per chi ha intolleranze o per chi non vuole consumare prodotti da essi derivati e può essere anche usato in cucina.

I metodi di preparazione, come ogni prodotto che abbia una lunga storia alle spalle, trovano forme e formule diverse, soprattutto a seconda della zona geografica d’origine. Anticamente le mandorle non pelate, ma ovviamente già sgusciate, venivano pestate nel mortaio fino a ridurle in polvere con pezzi più grossi al suo interno. In una bacinella si versava un litro d’acqua e con un cucchiaio si prendevano 2 porzioni di mandorle tritate e si versavano in un panno a maglie larghe che poi veniva chiuso a mano. A quel punto si immergeva nella bacinella e si strizzava più volte per far uscire più succo di mandorle possibile. Quando il succo si esauriva, si procedeva aggiungendo altri due cucchiai di mandorle tritate sempre nel panno e si continuava con lo stesso procedimento. Per un litro d’acqua si pestavano 80/100grammi di mandorle. Finito questo passaggio il latte di mandorla era pronto: andava zuccherato e fatto raffreddare semplicemente secondo il proprio gusto.

A questo metodo se ne affiancano degli altri, più contemporanei, che vedono le mandorle (in alcuni casi già pelate, a seconda dei gusti) frullate insieme allo zucchero. Il composto derivato viene messo in infusione (sempre in un panno a maglie larghe) per almeno 6 ore al termine delle quali viene data una strizzata finale per recuperare l’ultimo succo rimasto.

Infine, il metodo più comodo e soprattutto più veloce per preparare a casa il latte di mandorla è attraverso il panetto di pasta di mandorle.

Come preparare il latte di Mandorla Bonajuto

Procedimento:

  • prendere un panetto da 200g di pasta per latte di mandorla Bonajuto, tagliarlo a piccoli tocchetti e unirlo ad 1 litro di acqua fredda;
  • con un mixer a immersione, o con un normale frullatore, frullare il tutto fino a quando la pasta non si sarà sciolta completamente ottenendo così l’identica bevanda che viene viene servita nella nostra dolceria;
  • una volta preparato tenere in frigo e consumare entro quattro/cinque giorni al massimo, nel caso in cui riusciate a non consumarlo tutto prima.

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